Carne/Aves: Cocción A Baja Temperatura - Gaggenau BS 470 Instrucciones De Uso

Carne/aves: cocción a baja temperatura
▯
La carne asada a fuego fuerte se ablanda al
cocinarla a baja temperatura durante mucho
tiempo. Así, la carne adquiere un color rosa pálido
homogéneo excepto en bordes que sean muy finos
y queda extremadamente jugosa. Para ello no es
necesario darle la vuelta ni humedecerla.
▯
Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud. Utilizar una
termosonda para conseguir un control óptimo. En el
capítulo Termosonda se pueden encontrar consejos
y temperaturas objetivas óptimas.
▯
Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
▯
Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
modo se forma una capa crujiente que evita el
desprendimiento de jugo y aporta el típico aroma a
asado.
▯
Condimentar con precaución: la cocción lenta de la
carne intensifica todos los aromas.
Alimentos
Pechuga de pato, poco
hecha (350 g/pieza)
Entrecot, poco hecho
(350 g/pieza)
Pierna de cordero sin
hueso, atada, poco hecha
(1,5 kg)
Bistec de buey, poco hecho
(175 g/pieza)
Rosbif, poco hecho
(1-1,5 kg)
Medallones de cerdo, muy
hechos (70 g/pieza)
44
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
sin agujeros 70 - 80
sin agujeros 70 - 80
sin agujeros 70 - 80
sin agujeros 70 - 80
sin agujeros 70 - 80
sin agujeros 80
▯
En el caso de la carne de caza y de caballo, el
sabor propio se acentúa más al cocerla a baja
temperatura que si se cocina de la forma clásica.
▯
Utilizar el modo de funcionamiento «Cocción a baja
temperatura» › . De esta forma, la humedad que
desprende el alimento permanece en el
compartimento de cocción y evita que este se
seque.
▯
Tener en cuenta que no se podrán obtener
temperaturas interiores de la carne superiores a la
temperatura del compartimento de cocción. Como
regla general, la temperatura del interior del
aparato debe ser entre 10 y 15 °C superior a la
temperatura interior deseada para la carne.
▯
Hacia el final de la cocción se puede reducir la
temperatura a 60 °C. También es posible alargar el
tiempo de cocción (p. ej., si los invitados llegan con
retraso). Si se desea detener la cocción, la
temperatura del compartimento de cocción no debe
ser superior a la temperatura interior deseada. Se
pueden mantener en el compartimento de cocción
piezas grandes durante 1-1,5 horas y piezas
pequeñas durante 30-45 minutos.
▯
Servir en platos precalentados.
Tipo Tiempo Observaciones
calen- de coc-
tam. ción en
minutos
›
40 - 60 Después de la cocción, puede freírse breve-
mente en una sartén para que la piel quede
crujiente
›
40 - 70
›
180 - 240 Antes de cocer, dar la vuelta en aceite con ajo
y hierbas aromáticas
›
30 - 60
›
150 - 210 Cortar en rodajas y servir con salsa bechamel
›
50 - 70