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es Así funciona
Alimento
Paleta o paletilla de
cerdo asada, muy he-
cha (1-1,5 kg)
Embutido, escaldado,
calentar
19.6 Carnes y aves: cocción a baja
temperatura
Tener en cuenta los ajustes recomendados para cocer
carnes y aves al vapor a baja temperatura.
¡ En la cocción a baja temperatura, los alimentos se
calientan a temperaturas de entre 60 y 80 °C y con
un tiempo de cocción que puede variar de unos mi-
nutos a varias horas. Este método de cocción se
utiliza principalmente para preparar platos de carne
y pescado y permite conservar las propiedades
sensoriales de los alimentos, p. ej., la ternura y la ju-
gosidad. Mediante un calentamiento suave, la carne
adquiere un color rosa pálido homogéneo excepto
en bordes que sean muy finos y queda extremada-
mente jugosa. No es necesario dar la vuelta ni re-
mover los alimentos.
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento y de su longitud. Utilizar una termo-
sonda para conseguir un mejor control. En el capí-
tulo Termosonda → Página 21 se pueden encontrar
consejos y temperaturas objetivo óptimas.
¡ Sacar la carne del frigorífico una hora antes de co-
cinarla.
¡ Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
Carne/ave
Alimento
Pechuga de pato, po-
co hecha, 350 g/uni-
dad
Entrecot, poco he-
cho, 350 g/unidad
44
Accesorio/recipiente Temperatu-
1. Parrilla
2. Recipiente sin per-
forar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
1. 200-220
1.
2. 160-180
2.
85-90
modo se forma una capa crujiente que evita el des-
prendimiento de jugo y aporta el típico aroma a
asado.
¡ Condimentar con precaución: la cocción lenta de la
carne intensifica todos los aromas.
¡ El sabor de la carne de caza y de caballo se acen-
túa más al cocerla a baja temperatura que si se co-
cina de la forma clásica.
¡ Utilizar el modo de funcionamiento «Cocción a baja
temperatura»
mento permanece en el compartimento de cocción
y evita que este se seque.
¡ Con este modo de funcionamiento, no es necesario
precalentar el aparato.
¡ Tener en cuenta que no se podrán obtener tempe-
raturas interiores de la carne superiores a la tempe-
ratura del compartimento de cocción. Como regla
general, seleccionar una temperatura de la cavidad
interior que esté entre 10 y 15 °C por encima de la
temperatura interior deseada para la carne.
¡ Si los invitados se retrasan, se puede reducir la
temperatura a 60 °C hacia el final de la cocción pa-
ra prolongar el tiempo de cocción. Si se desea de-
tener la cocción, la temperatura del compartimento
de cocción no debe ser superior a la temperatura
interior deseada. Se pueden mantener en el com-
partimento de cocción piezas grandes durante
1-1,5 horas y piezas pequeñas durante 30-45 minu-
tos.
¡ Servir en platos precalentados.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
70-80
70-80
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
1. 100
1. 15
2. 60
2. 40-60
100
10-20
. La humedad que desprende el ali-
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
-
40-60
-
40-70
Observaciones
Si se añade líquido al
recipiente de cocción
sin perforar, es sufi-
ciente con un 30 %
de humedad.
P. ej., salchicha de
Bolonia o salchichas
blancas
Observaciones
Después de la coc-
ción, puede freírse
brevemente en una
sartén para que la
piel quede crujiente.
O bien: grill + recircu-
lación de aire a
230 °C durante 5 mi-
nutos.
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