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es-mx Funcionamiento
Alimento
Accesorios/
Recipientes para
cocinar
Espalda de ciervo,
Recipiente de cocción
sellada, poco hecha,
sin perforar
1.1 lb (500 g) por
pieza
Pieza de ternera, bien
1. Rejilla
hecha, 3.3 lb (1.5 kg)
2. Recipiente de
cocción sin perforar
Solomillo, sellado, al
Recipiente de cocción
punto, 2.2 lb (1 kg)
sin perforar
Pieza de cerdo
1. Rejilla
(papada o paleta),
2. Recipiente de
bien hecha, 2.2-3.3 lb
cocción sin perforar
(1-1.5 kg)
Salchichas, cocidas
Recipiente de cocción
(calentar)
sin perforar
18.6 Pescado y aves: cocción a baja
temperatura
Es preciso tener en cuenta los ajustes recomendados
para utilizar el modo de cocción al vapor a baja
temperatura con carne y aves.
Con la cocción a baja temperatura, los platos se
¡
cocinan a temperaturas de entre 140 y 175 ºF
(60-80 ºC) durante un tiempo que oscila entre minutos y
horas, hasta que se hayan cocinado correctamente.
Este método de cocción se utiliza principalmente para
platos de carne y pescado. Con este método de
cocción, se mantienen las propiedades sensoriales
(p. ej., ternura y sabor) de los alimentos. Un
calentamiento suave aporta a la carne un tono rosado
delicado y homogéneo por toda su superficie (salvo por
una fija franja), de modo que queda muy suculenta. No
es necesario dar la vuelta a la carne ni rociarla con
líquidos.
Los tiempos de cocción especificados deben
¡
entenderse como orientación y dependen en gran
medida de la temperatura inicial de los alimentos y de
la duración del cocinado. Para obtener mejores
resultados, utilizar una termosonda. En la sección
Termosonda → Página 24 , hay disponible más
información e instrucciones, así como las temperaturas
objetivo óptimas.
Sacar la carne del refrigerador una hora antes de su
¡
preparación.
Por motivos de higiene alimentaria, sellar la carne
¡
brevemente por todos sus lados a alta temperatura en
la sartén antes de cocinarla. De este modo, la carne
46
Temperatur
Tipo de
Humedad
a en °F (°C)
calenta
en %
miento
320-340
0
(160-170)
o
o
30
1. 445 (230)
1.
1. 0
2. 320 (160)
2.
2. 60
340-355
30
(170-180)
1. 390-430
1.
1. 100
(200-220)
2.
2. 60
2. 320-355
(160-180)
185-195
100
(85-90)
adquiere una corteza que evita que escapen los jugos
de la carne y aporta los sabores característicos de un
asado.
Condimentar con cuidado: dejar la carne en reposo
¡
intensifica todos los sabores.
Si se cocina carne de caballo o de caza a bajas
¡
temperaturas, su sabor se intensifica en comparación
con su preparación convencional.
Utilizar el modo de cocción a baja temperatura ( ). Al
¡
utilizarlo, la humedad que se escapa de los alimentos
permanece en la cavidad del horno y evita que se
seque la comida.
Al utilizar este modo de funcionamiento, no es
¡
necesario precalentar.
Hay que tener en cuenta que la temperatura interior de
¡
los alimentos no puede ser superior a la del interior de
la cavidad del horno. Por norma general, seleccionar
una temperatura de la cavidad del horno unos 50-60 °F
(10-15 °C) más elevada que la temperatura interior
requerida.
Si los invitados llegan tarde, cuando el tiempo de
¡
cocción esté próximo a agotarse, se puede reducir la
temperatura a 140 °F (60 °C) para ampliar el tiempo
de cocción. Si se quiere interrumpir el proceso de
cocción, la temperatura de la cavidad del horno no
debe ser superior a la que se debe alcanzar en el
interior de la pieza. Los alimentos de gran tamaño
pueden permanecer en la cavidad del horno de una
hora a una hora y media; los de pequeño tamaño, de
30 a 45 minutos.
Servir en un plato precalentado.
¡
Tiempo
Observaciones
de
cocción
en min.
12-18
1. 15
Si se añade líquido al
2. 60-90
recipiente de cocción
no perforado, basta
con un 30 % de
humedad.
50-60
1. 15
Si se añade líquido al
2. 40-60
recipiente de cocción
no perforado, basta
con un 30 % de
humedad.
10-20
P. ej. salchichas de
Lyon, salchichas
blancas
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