Uwagi Do Przepisów - Unold Explorer Manual De Instrucciones

UWAGI DO PRZEPISÓW
1. SKŁADNIKI
Ponieważ każdy składnik odgrywa określoną rolę przy wypieku
chleba, jest więc dokładne ich odmierzenie tak samo ważne jak i
kolejność dodawanych składników.
Najważniejsze składniki,
(można użyć zarówno świeżych jak i suchych drożdży) mają duży
wpływ na pozytywny wynik przy przygotowaniu chleba i ciasta.
Dlatego należy stosować zawsze odpowiednią ich ilość w prawi-
dłowej proporcji do pozostałych.
Jeśli pieczywo ma być natychmiast przygotowane, należy stoso-
wać ciepłe składniki. Jeśli jednak wybiorą Państwo program „wy-
bór czasu" składniki powinny być zimne, aby drożdże nie zaczęły
za wcześnie fermentować.
Margaryna, masło i mleko mają wpływ jedynie na smak chleba.
Cukier można zredukować o 20%, aby skórka była jaśniejsza i
cieńsza a pozostały wynik pieczenia był bez zmian. Jeśli wolą
Państwo jaśniejszą i bardziej miękka skórkę, cukier można zastą-
pić miodem.
Gluten, który powstaje w mące przy ugniataniu, dba o strukturę
chleba. Idealna mieszanka mąki to 40% mąki pełnoziarnistej i
60% białej mąki.
Jeśli chcą Państwo dodać całe ziarna zboża, proszę je na noc na-
moczyć. Należy wtedy odpowiednio zmniejszyć ilość mąki i płynu
(do 1/5 mniej).
Zaczyn jest nieodzowny przy stosowaniu mąki żytniej. Zawiera on
bakterie kwasu mlekowego i octowego, które sprawiają, że chleb
jest lżejszy i delikatnie zakwaszony. Można go samemu wyprodu-
kować, co jednakże wymaga trochę czasu. Dlatego do poniższych
przepisów stosujemy skoncentrowany proszek zaczynu, który moż-
na kupić w paczuszkach po 15g (na 1kg mąki). Dane w przepi-
sach muszą być zachowane, ponieważ mniejsza ilość spowoduje,
że chleb będzie się kruszył.
Jeśli będą Państwo stosować proszek zaczynu w innym koncen-
tracie (paczuszki po 100 g na 1 kg mąki), muszą Państwo zredu-
kować ilość mąki 1 kg o ok. 80 g, wzgl. odpowiednio dopasować
do przepisu.
68010_Backmeister_2017.indd 159
jak płyn, mąka,sól cukier i drożdże
Płynny zaczyn, który można kupić pakowany w woreczkach, można
równie dobrze stosować . Odnośnie ilości zastosować się do da-
nych na opakowaniu. Płynny zaczyn wlać do kubka z miarką i do-
pełnić ilością płynu podaną w przepisie. Zaczyn z pszenicy, który
można również kupić w postaci proszku, poprawia jakość ciasta,
utrzymanie świeżości i smak. Jest łagodniejszy niż zaczyn z żyta.
Chleb z zaczynu należy piec w programie „Basis" lub „Vollkorn-
brot", żeby dobrze wyrósł i dobrze się upiekł.
Otręby pszenne dodajemy do ciasta wtedy, gdy chcemy mieć
chleb lekki, bogaty w substancje balastowe. Stosujemy wtedy 1
łyżkę stołową na 500 g mąki i podwyższamy ilość płynu o ½ łyżki.
Lepnik pszenicy jest naturalnym środkiem pomocniczym z białka
zbożowego. Sprawia on, że chleb jest lżejszy, ma lepszą bryłowa-
tość, rzadziej opada i jest łatwostrawny. Jego działanie jest bardzo
wyraźne w szczególności przy wypiekach z pełnego ziarna i wypie-
kach z samodzielnie zrobionej mąki.
Słód barwiony, który podajemy w kilku przepisach, jest ciemnym,
smażonym słodem jęczmiennym. Stosuje się go, aby otrzymać
ciemniejszy miękisz i ciemniejszą skórkę chleba (np. przy czar-
nym chlebie). Kupić można również słód żytni, który nie jest tak
ciemny. Można go nabyć w sklepach z produktami ekologicznymi
(bio). Przyprawy do chleba można dodać dodatkowo do wszystkich
chlebów mieszanych. Ilość zależy od Państwa smaku i danych
producenta.
Czysta lecytyna w proszku jest naturalnym emulgatorem, który
zwiększa objętość pieczywa, miąższ czyni delikatniejszym i bar-
dziej miękkim i przedłuża świeżość pieczywa.
Wszystkie wymienione - tłustym drukiem- powyżej środki pomoc-
nicze do pieczenia otrzymają Państwo w sklepach bio, sklepach
ze zdrową żywnością, na stoiskach ze zdrową żywnością w skle-
pach spożywczych lub w młynach. Można je również zamówić z
katalogu:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
159
08.08.2017 12:17:10