Princess DeLuxe 152000 Instrucciones De Uso página 101

praktisk at vide lidt mere om de forskellige
ingredienser. Herunder finder De
oplysninger, som kan være en hjælp under
bagningen.
Mel
Hovedingrediensen i brødet er mel. Der er
mange forskellige sorter mel og
melblandinger. Det betyder meget, hvilken
kornsort De bruger til Deres brød.
Hvedemel indeholder for eksempel så
meget gluten, at det hæver bedre end det
'tungere' mel, og det kræver derfor mindre
gær. Gluten er æggehvidekomplekser i
kornsorter som hvede, havre, rug og byg.
Denne gluten former et netværk, mens
brødets hæver, som holder
kulsyregasboblerne fast. Derfor hæver
brødet.
Hvedemel
Det hvide mel er hvedemel. Det indeholder
ingen kim- og skaldele, men meget gluten.
Det kan bruges til at jævne sauce og
suppe med, men det bruges også til at
bage (hvidt) brød med.
Grahamsmel
Grahamsmel er også fremstillet af hvede.
Grahamsmel er grovere og mere gråt og
indeholder kim- og skaldele. Grahamsmel
indeholder også meget gluten.
Fuldkorns (hvede-)mel
Fuldkornsmel bliver malet af det hele
ubearbejdede hvedekorn. Al kliddet og alle
kimdelene fra hveden er med her.
Fuldkornsmel er ligesom hvedemel rig på
gluten, med det er 'tungere', på grund af
kliddet og kimen. Derfor vil brødet blive
mere kompakt, end hvis det var bagt af
hvedemel alene. Derfor tilføjer de fleste
hjemmebagere noget hvedemel til
fuldkornsmelet.
Ved siden af disse sorter er der mange
andre melsorter, som De af hjertens lyst
kan eksperimentere med, som fx: havre-,
byg-, boghvede-, spelt-, majs- og rugmel.
98 Breadmaker DeLuxe Article 152000
Blande melsorter
De fleste melsorter kan fint blandes med
hinanden. Kombinationen af boghvede/
havremel/ hvedemel for eksempel. Eller
bygmel/hvedemel. Der er også forskellige
melblandinger i handelen, som fx seks-, ni-
, og tikornsmel. Disse melblandinger
indeholder nogen gange allerede
hvedemel og/eller brødforbedringsmidler.
All-in-mixen
Der er også melblandinger i handelen, som
allerede indeholder alle ingredienserne
bortset fra vand. Disse såkaldte all-in-mixe
er lette at bruge, men de er også dyrere.
Gær
For at få brød til at hæve, skal der bruges
gær. Gær kan fås frisk (i pakker), men også
tørt (kornet, i poser). Smagen af friskt gær
er mere udpræget end smagen af tørgær.
Der er forskellige mærker af tørgær, og
deres virkning kan være lidt forskellig.
Hvilken gær, der er bedst, er et personligt
spørgsmål. En tommelfingerregel er, at man
skal bruge den halve vægt af tørgær (også
kaldet hurtiggær) i forhold til den friske gær.
Virkningen af gæren kan ødelægges hvis
gæren kommer i kontakt med salt eller
fedtstoffer. Salt slår gæren 'ihjel', fedt 'lukker
gærcellerne inde', hvorved gæren ikke
længere kan hæve. Derfor er det vigtigt at
sørge for, at gær, salt og smør ikke ligger for
tæt ved hinanden i brødbageren.
Salt
Salt giver naturligvis brødet smag, men det
er også vigtigt for den sprøde skorpe og for
hævningen (mens det også kan ødelægge
gærens hæveevne, hvis det kommer i
direkte kontakt med gæren). Salt styrker
glutenkonstruktionen, som giver brødet
dets form. Samtidig sørger salt for, at
brødet ikke hæver langt ud over formen og
synker sammen, før det er rigtigt bagt.
Det kan godt lade sig gøre at bage
saltfattigt og endda saltfrit brød, men det
kræver at man varierer noget med
ingredienserne.