Princess DeLuxe 152000 Instrucciones De Uso página 113

brødoppskriftene. Nedenfor finner du
informasjon som kan være til nytte under
brødbakingen.
Mel
Den viktigste bestanddelen i brød er mel.
Det fins mange forskjellige sorter mel og
melblandinger. Det har stor betydning
hvilken kornsort du bruker i brødet ditt.
Hvetemel inneholder for eksempel så mye
gluten at det hever bedre enn 'tyngre' mel.
Det betyr altså at dette melet trenger
mindre gjær. Gluten er proteiner i
kornsorter som hvete, havre, rug og bygg.
Disse proteinene danner et glutennettverk
under hevingen som holder tilbake
kullsyregassboblene som dannes. Det gjør
at brødet hever godt.
Patentmel
Det fineste hvetemelet er såkalt patentmel,
som er finere enn siktemel. Det inneholder
nesten ikke kli eller kim, men mye gluten.
Dette melet brukes mest til jevning av
supper og sauser, men kan godt brukes til
å bake brød (loff).
Hvetemel
Hvetemel er siktet hvetemel. Hvetemel er
litt mindre lyst enn patentmel, og kan
inneholde små mengder av skall og kime.
Hvetemel inneholder også mye gluten.
Sammalt (hvete)mel
Sammalt mel males av det hele,
ubehandlede hvetekornet. Skallet og
kimen er fortsatt intakt i hvetekornet.
Sammalt mel inneholder også mye gluten,
men er 'tyngre' på grunn av inneholdet av
klideler og kimdeler. Det betyr at brødet blir
mer kompakt enn hvis det bare bakes av
siktet hvetemel. Derfor blander de fleste
hjemmebakerne hvetemel i det sammalte
melet.
Ved siden av disse sortene fins det mange
andre melsorter som du kan
eksperimentere med av hjertens lyst, som
110 Breadmaker DeLuxe Article 152000
for eksempel: Havre-, bygg-, bokhvete-,
spelt-, mais- og rugmel.
Blanding av melsorter
De fleste melsortene er velegnet til å
blande med hverandre. For eksempel
kombinasjonen av bokhvete-/havre-/
hvetemel. Eller byggmel/hvetemel. Det fins
også forkjellige melblandinger i handelen,
for eksempel waldkorn-, sekskorns-,
nikorn- eller tikornmel. Disse blandingen
inneholder noen ganger fint mel og/eller
brødbedringsmiddel.
Ferdigblandinger
Det fins også melblandinger i handelen
som inneholder alle ingredienser til brødet,
unntatt vann. Disse såkalte all-in-
blandingene er enkle i bruk, men også
dyrere.
Gjær
Trengs for heving av brøddeigen. Gjær fins
i fersk form (pressgjær), men også som
tørrgjær. Fersk gjær smaker noe mer enn
tørrgjær. Det fins forskjellige merker
tørrgjær, som kan ha visse forskjeller i sin
virkning. Hvilken gjær man liker best, er et
spørsmål om smak og behag. Grovt sett
kan man si at det trengs bare halvparten
så mye (i vekt) av tørrgjær (også kalt
instantgjær) som av pressgjær. Virkningen
av gjæren kan ødelegges hvis gjæren
kommer i kontakt med væske. Salt 'tar
knekken på' gjæren og fett 'lukker
gjærcellene' slik at deigen ikke lenger kan
heve. Derfor er det viktig å sørge for at
gjær, salt og smør ikke ligger for tett på
hverandre i brødbakemaskinen.
Salt
Salt setter naturligvis smak på brødet, men
er også viktig for å få til en sprø skorpe og
for heving (samtidig som salt også kan
sette en stopper for hevingen hvis det for
tidlig kommer i kontakt med gjæren). Salt
styrker glutenkonsentrasjonen som gir
brødet form. Saltet sørger også for at
brødet ikke stiger ut over formen og synker
sammen før det er ferdigstekt.