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anidride carbonica, facendo lievitare il
pane.
Fior di farina o farina tipo "00"
La farina più bianca è chiamata fior di
farina o farina tipo "00". Si tratta di una
farina pressoché priva di crusca e germe,
ma ricca di glutine. Questo tipo di farina
viene generalmente usato per legare
minestre e salse, ma è anche
particolarmente indicato per la
preparazione del pane (bianco).
Farina di frumento tipo "0" e tipo "1"
La farina di frumento tipo "0" è più bianca
di quella tipo "1". La farina di frumento tipo
"1" ha un colore leggermente più scuro e
contiene una quantità ridotta di crusca e
germe. Anche questi tipi di farina sono
ricchi di glutine.
Farina (di frumento) integrale
La farina integrale deriva dalla
macinazione del chicco di grano intero non
lavorato, contenente ancora tutta la crusca
e tutte le fibre del germe. Come la farina di
frumento, anche la farina integrale è ricca
di glutine, ma è "più pesante" per via della
presenza della crusca e del germe di
grano. Pertanto il pane preparato
solamente con farina integrale risulta più
compatto del pane bianco. Per questo
motivo, spesso, per il pane fatto in casa si
aggiunge un po' di farina di frumento
all'impasto.
Oltre a queste varietà, esistono moltissimi
altri tipi di farina con cui sperimentare a
volontà, quali: la farina d'avena, d'orzo, di
grano saraceno, di farro, di mais e di
segale.
Miscelazione di farine diverse
La maggior parte delle farine si presta a
essere miscelata con altri tipi di farina. Si
pensi ad esempio alla combinazione farina
di grano saraceno/farina d'avena/farina di
frumento, o a quella di farina d'orzo/farina
di frumento. In commercio sono disponibili
anche diverse miscele di farine, come le
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farine ai cinque, sei, nove, dieci cereali. A
volte queste miscele contengono già fior di
farina e/o agenti correttivi del pane.
Miscele complete
In commercio esistono anche miscele di
farine complete, contenenti già tutti gli
ingredienti, eccetto l'acqua. Le miscele
complete sono facili e veloci da usare, ma
sono anche più costose.
Lievito
Per lievitare, il pane ha bisogno del lievito.
Il lievito esiste sia fresco (a cubetti) sia in
foma secca (in polvere). Il sapore del
lievito fresco è leggermente più forte di
quello del lievito in polvere. Esistono
diverse marche di lievito in polvere, la cui
azione può differire leggermente. La scelta
del lievito è una questione di preferenza
personale. In linea di massima si può dire
che una dose di lievito secco (detto anche
lievito istantaneo) equivale a due dosi di
lievito fresco. L'azione del lievito può
essere inibita dal suo contatto con sale o
grassi. Il sale "uccide" il lievito, mentre i
grassi "imprigionano" le cellule di lievito
impedendo la lievitazione dell'impasto.
Ecco perché è importante assicurarsi che il
lievito, il sale e il burro non vengano mai a
contatto diretto nella macchina per il pane.
Sale
Il sale dà ovviamente sapore al pane, ma è
anche importante per ottenere una crosta
croccante e per la lievitazione (mentre può
anche inibire la lievitazione se viene a
contatto diretto con il lievito). Il sale
rafforza la struttura del glutine che dà
forma al pane. Inoltre, il sale impedisce
che l'impasto lieviti fuori dallo stampo e si
afflosci prima che sia ben cotto.
Ovviamente è possibile preparare un pane
povero o addirittura privo di sale ma, in
questo caso, bisogna variare un po' gli
ingredienti.