Carne: Cocción A Temperaturas Altas - Gaggenau BSP 250 Instrucciones De Uso

Tablas y consejos
es
Alimentos
Dorada (200 g/unidad)
Filete de pescado (200-
300 g/unidad)
Terrina de pescado
Trucha, entera (250 g/uni-
dad)
Fletán (300 g/unidad)
Vieiras
(15-30 g/unidad)
Bacalao (250 g/unidad)
Pargo rojo (200 g/unidad)
Gallineta (120 g/unidad)
Rape (200 g/unidad)
Rollitos de lenguado, relle-
nos (150 g/unidad)
Rodaballo (300 g/unidad)
Lubina (150 g/unidad)
Lucioperca (250 g/unidad)
Carne: cocción a temperaturas altas
▯
La combinación de vapor y aire caliente es el
método de cocción óptimo para muchos tipos de
carne.En este modo de funcionamiento, el
compartimento de cocción está cerrado
herméticamente; la humedad impide el efecto
secante del aire caliente convencional.La
regulación variable de la humedad permite
conseguir un ambiente óptimo para cada alimento.
▯
Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud. Utilizar una
termosonda para conseguir un mejor control. En el
"Termosonda" en la página 25
capítulo ~
pueden encontrar consejos y temperaturas
objetivas óptimas.
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Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
Alimentos
Entrecot, asado, poco
hecho (350 g/pieza)
Filete, asado, poco hecho,
en masa de hojaldre (600 g)
Lomo de ternera, asado,
poco hecho (1 kg)
Lacón, cocido, en rodajas
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Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
perforado 80-90
perforado 80-90
Parrilla 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
sin perforar 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
perforado 80-90
se
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
sin perforar 170 - 180
sin perforar 180 - 200
sin perforar 160 - 180
sin perforar 100
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
min.
100 17-20
100 17-20
100 50-90 en terrina
100 17-20
100 17-20
100 9-13 Cuanto más pesen los moluscos, más
tiempo de cocción deberá seleccionarse.
100 15-17
100 17-20
100 15-17
100 15-17
100 17-20
100 17-20
100 15-17
100 17-20
▯
Si se utiliza un elemento para cocinar perforado o
la parrilla, colocar debajo un recipiente de cocción
sin perforar. Llenar con un poco de agua el
recipiente de cocción sin perforar para evitar que
se queme. Además, se pueden añadir verduras,
vino, especias y hierbas aromáticas para obtener
una sabrosa base para la salsa.
▯
Si se desea la carne con sangre o poco hecha:
abrir la puerta 5 °C antes de llegar a la temperatura
interior deseada y esperar hasta alcanzar la
temperatura objetivo. De este modo se evita una
cocción excesiva y se concede a la carne el reposo
necesario.
▯
Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne otros 5 minutos en una parrilla. De esta
forma, la carne se «relaja». La circulación del jugo
de la carne disminuye, lo que reduce la pérdida de
jugo al cortarla.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
min.
30 10 - 20
80 30 - 45 Forrar el recipiente de cocción con papel de
hornear.
30 / 60 20 - 30 Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
humedad.
100 15 - 20