Carne: Cocción A Temperaturas Altas - Gaggenau BS 450 Instrucciones De Uso

Carne: cocción a temperaturas altas
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La combinación de vapor y aire caliente es el
método de cocción óptimo para muchos tipos de
carne.En este modo de funcionamiento, el
compartimento de cocción está cerrado
herméticamente; la humedad impide el efecto
secante del aire caliente convencional.La
regulación variable de la humedad permite
conseguir un ambiente óptimo para cada alimento.
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Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud. Utilizar una
termosonda para conseguir un control óptimo. En el
capítulo Termosonda se pueden encontrar consejos
y temperaturas objetivas óptimas.
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Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
Alimento
Entrecot, dorado, término
medio (350 g c/u)
Filete, dorado, término
medio, en hojaldre (600 g)
Lomo de ternera, dorado,
término medio (1 kg)
Cerdo ahumado, pasado, en
lonchas
Asado de cerdo con piel,
muy hecho (1,5 kg)
Pierna de cordero, dorada,
término medio (1,5 kg)
Lomo de corzo, dorado, tér-
mino medio (500 g c/u)
Asado de vacuno, muy
hecho (1,5 kg)
Rosbif, dorado, término
medio (1 kg)
Asado de cerdo (paletilla),
muy hecho (1,5 kg)
Embutido, escaldado,
calentado
Recipiente Tempera-
tura en °C
no perforado 170 - 180
no perforado 190 - 200
no perforado 160 - 180
no perforado 100
parrilla 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
no perforado 170 - 180
no perforado 160 - 180
parrilla 1) 210 - 230
2) 140 - 160
no perforado 160 - 180
parrilla 1) 220 - 230
2) 160 - 170
no perforado 85 - 90
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Si se utiliza un elemento para cocinar perforado o
la parrilla, colocar debajo un recipiente de cocción
sin perforar. Llenar con un poco de agua el
recipiente de cocción sin perforar para evitar que
se queme. Además, se pueden añadir verduras,
vino, especias y hierbas aromáticas para obtener
una sabrosa base para la salsa.
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Si se desea la carne con sangre o poco hecha:
abrir la puerta 5 °C antes de llegar a la temperatura
interior deseada y esperar hasta alcanzar la
temperatura objetivo. De este modo se evita una
cocción excesiva y se concede a la carne el reposo
necesario.
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Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne otros 5 minutos en una parrilla. De esta
forma, la carne se "relaja". La circulación del jugo
de la carne disminuye reduciéndose así la pérdida
de jugo al cortarla.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción
en min
0 / 30 10 - 20
80 / 100 25 - 40 Forrar el recipiente con papel de
estraza.
30 / 60 20 - 30 Si se añade líquido en el recipiente no
perforado, basta 30 % de humedad.
100 15 - 20
100 30 Antes de la cocción, haga unos cortes
en cruz en la piel. Utilice la termosonda:
60 30 - 35
En el segundo paso de la cocción debe
0 10 - 15
alcanzarse una temperatura del núcleo
de aprox. 65 °C para que en el tercer
paso se alcance una temperatura del
núcleo de hasta 75-80 °C.
30 / 60 60 - 80
0 / 30 12 - 18
100 15 - 20 Si se añade líquido en el recipiente no
perforado, basta 30 % de humedad.
30 / 60 60 - 90
0 / 30 40 - 60
100 20 Si se añade líquido en el recipiente no
perforado, basta 30 % de humedad.
30 / 60 60 - 90
100 10 - 20 p. ej. salchicha de Bolonia, weisswurst
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