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Carne: cocción a temperaturas altas
▯
La combinación de vapor y aire caliente es el
método de cocción óptimo para muchos tipos de
carne.En este modo de funcionamiento, el
compartimento de cocción está cerrado
herméticamente; la humedad impide el efecto
secante del aire caliente convencional.La
regulación variable de la humedad permite
conseguir un ambiente óptimo para cada alimento.
▯
Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud. Utilizar una
termosonda para conseguir un mejor control. En el
"Termosonda" en la página 28
capítulo ~
pueden encontrar consejos y temperaturas
objetivas óptimas.
▯
Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
Alimentos
Entrecot, asado, poco
hecho (350 g/pieza)
Filete, asado, poco hecho,
en masa de hojaldre (600 g)
Lomo de ternera, asado,
poco hecho (1 kg)
Lacón, cocido, en rodajas
Asado con corteza crujiente
(asado de cerdo con corteza
de tocino), muy hecho
(1,5 kg)
Lomo de cordero, asado,
poco hecho (150 g/pieza)
Pierna de cordero, asada,
poco hecha (1,5 kg)
Lomo de corzo, asado, poco
hecho (500 g/pieza)
Asado de vacuno, muy
hecho (1,5 kg)
Rosbif, asado, poco hecho
(1 kg)
Asado de cerdo
(Paleta o paletilla), muy
hechas (1 - 1,5 kg)
Embutido, escaldado, calen-
tar
se
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
sin perforar
170 - 180
sin perforar
180 - 200
sin perforar
160 - 180
sin perforar
100
Parrilla + sin
1) 100
perforar
2) 165
3) 200
sin perforar
160 - 170
sin perforar
170 - 180
sin perforar
160 - 170
Parrilla + sin
1) 230
perforar
2) 160
sin perforar
170 - 180
Parrilla + sin
1) 200 - 220
perforar
2) 160 - 180
sin perforar
85 - 90
▯
Si se utiliza un elemento para cocinar perforado o
la parrilla, colocar debajo un recipiente de cocción
sin perforar. Llenar con un poco de agua el
recipiente de cocción sin perforar para evitar que
se queme. Además, se pueden añadir verduras,
vino, especias y hierbas aromáticas para obtener
una sabrosa base para la salsa.
▯
Si se desea la carne con sangre o poco hecha:
abrir la puerta 5 °C antes de llegar a la temperatura
interior deseada y esperar hasta alcanzar la
temperatura objetivo. De este modo se evita una
cocción excesiva y se concede a la carne el reposo
necesario.
▯
Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne otros 5 minutos en una parrilla. De esta
forma, la carne se «relaja». La circulación del jugo
de la carne disminuye, lo que reduce la pérdida de
jugo al cortarla.
Hume-
Tiempo
Observaciones
dad
de coc-
en %
ción en
min.
30
10 - 20
80
30 - 45
Forrar el recipiente de cocción con papel de
hornear.
30 / 60
20 - 30
Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
humedad.
100
15 - 20
100
30
Realizar una incisión en forma de cruz en la
corteza antes de cocinar.
0
30 - 60
Utilizar una termosonda: en el segundo paso
Grill,
20
de cocción cocer hasta una temperatura
nivel 2 +
interna de aprox. 60-70 °C, en el tercer paso,
humedad
hasta 75-80 °C.
0 / 30
12 - 15
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15
* Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
60*
60 - 90
humedad.
30
50 - 60
100
15
* Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
60*
40 - 60
humedad.
100
10 - 20
P. ej., salchicha de Bolonia, salchichas blan-
cas
es
Tablas y consejos
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