Repostería - Gaggenau BS 450 Instrucciones De Uso

Repostería
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Con el horno combinado de vapor podrá hornear
siempre con la humedad perfecta:
‒ a | Aire caliente + 0 % de humedad:
al preparar tarta de frutas y quiche puede
escapar la humedad excesiva. Este modo de
funcionamiento corresponde al aire caliente de
los hornos convencionales.
‒ ` | Aire caliente + 30 % de humedad:
los bizcochos no se resecan. La humedad propia
del alimento no puede salir de la cavidad
interior.
Alimento
Pastel de manzana, tapado
Bagels (100 g c/u)
Baguette, prehorneada
Base de bizcocho, alta
(6 huevos)
Brazo de gitano (2 huevos)
Pastas de hojaldre
Panecillos (50 - 100 g c/u)
Panecillos, prehorneados
Pan (1 - 1,5 kg)
Tarta de masa de bizcocho
Bizcocho de Saboya
(masa con levadura de 1 kg
de harina)
Tarta con levadura
Trenza de levadura
(500 g de harina)
Magdalenas
Almendrados
Galletas
Quiche, tarta
Bizcocho
Pastelillos
Galletas de mantequilla
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Recipiente Tempera-
tura en °C
molde des- 160 - 170
montable
20 cm, parrilla
no perforado 190 - 210
Parrilla 190 - 200
molde des- 160 - 170
montable
no perforado 210 - 220
no perforado 180 - 200
no perforado 180 - 200
Parrilla 170 - 180
no perforado 1) 200
2) 160 - 165
no perforado 150 - 160
Molde con- 160 - 175
céntrico
(Gugelhupf)
no perforado 160 - 170
no perforado 150 - 160
bandeja para 170 - 180
magdalenas,
parrilla
no perforado 140 - 150
no perforado 150 - 170
molde de qui- 180 - 190
che, parrilla
cuadrado/ 160 - 175
desmontable,
parrilla
no perforado 150 - 160
no perforado 150 - 160
‒ _ - \ | Aire caliente + 60-100 % de humedad:
el hojaldre y las pastas de masa con levadura
quedan esponjosos por dentro pero crujientes y
brillantes por fuera.
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En el horno combinado de vapor solo se puede
hornear en un nivel. Meta el elemento para cocinar
no perforado en el segundo nivel contando desde
abajo. Si utiliza un molde alto, póngalo sobre la
parrilla e introdúzcala en el primer nivel contando
desde abajo.
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También para hornear, deje el filtro antigrasa dentro
del aparato.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción
en min
0 70 - 80
80 / 100 20 - 25
60 / 100 10 - 15
0 30 - 35
0 / 30 6 - 8
80 / 100 15 - 25
80 / 100 15 - 25
60 8 - 15
100 15
0 25 - 35
0 25 - 30
30 / 60 35 - 45
30 / 60 30 - 45 En las tartas con levadura, use 30 % de
humedad si el relleno es húmedo
(p. ej. pastel de ciruela o de cebolla) y
60 % si es seco (p. ej. nevado).
60 / 80 20 - 30
0 / 30 20 - 30
0 25 - 35
0 15 - 25
0 35 - 60
30 50 - 60
0 35 - 45
0 25 - 30