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Alimento
Bacalao
Vieiras
Mejillones con
concha
Gambas pela-
das
Pulpo
Filete de tru-
1)
cha
Filetes de sal-
1)
món
1) Para evitar la pérdida de proteínas, remoje el pescado en una solución con sal al 10 % (100 g de sal en
un 1 litro de agua) durante 30 min y seque después con papel absorbente antes de colocarlo en la bolsa
de vacío.
11.6 Cocción al vacío: Verdura
• Pele las verduras cuando sea
necesario.
• Algunas verduras pueden cambiar su
color cuando se pelan y cocinan al
vacío. Para obtener mejores
resultados, cocine los alimentos
Alimento
Espárrago,
verde
Espárrago,
blanco
Calabacín
Puerros
Berenjena
Grosor de los
Cantidad de
alimentos
alimento para
4 personas (g)
2 filetes de 2
650
cm
tamaño grande 650
1000
tamaño grande 500
1000
2 filetes de 1,5
650
cm
3 cm
800
Grosor de los ali-
mentos
entero
entero
rodajas de 1 cm
aros o tiras
rodajas de 1 cm
Temperatura
(°C)
65
60
95
75
85
65
65
inmediatamente después de
prepararlos.
• Para mantener el color de las
alcachofas, colóquelas en agua con
zumo de limón después de limpiarlas
y cortarlas.
Cantidad de
Temperatura
alimento para
(°C)
4 personas (g)
700 - 800
90
700 - 800
90
700 - 800
90
600 - 700
95
700 - 800
90
Tiempo
Posi-
(min)
ción de
la pa-
rrilla
70 - 75
3
100 - 110
3
20 - 25
3
26 - 30
3
100 - 110
3
55 - 65
3
100 - 110
3
Tiempo
Posi-
(min)
ción
de la
parrilla
40 - 50
3
50 - 60
3
35 - 40
3
40 - 45
3
30 - 35
3
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