Viking VSM500 Instrucciones Y Recetas De Uso Y Cuidado página 54

Mijoter (faire) – Cuire doucement en restant sous le point d'ébullition
(85-96 °C).
Mornay – Sauce béchamel enrichie de parmesan (fromage italien).
Moule à charnière – Avec paroi amovible (grâce à un ressort et à des
charnières) pour le démoulage d'un gâteau sans enlever le fond du moule.
Mousseline - Mousse salée ou sucrée souvent présentée en portions
individuelles, moulées à la cuiller ou dans de petits moules, comportant
de la crème fouettée.
Moutarde de Dijon – Appellation contrôlée des moutardes (condiments)
produites à Dijon (France).
Oignon brûlé – Caramélisation de la chair de l'oignon pour ajouter goût et
couleur à la sauce, dans une béchamel par exemple.
Passoire – Ustensile de cuisine de forme arrondie et percé utiliser pour rincer
et égoutter les aliments et filtrer sommairement des liquides.
Pâte à choux – Pâte collante aux œufs, pour confectionner des petits choux à
farcir et des éclairs, et des desserts comme le Saint-Honoré.
Pesto – Sauce composée de basilic frais, d'ail, de pignons, d'huile d'olive et
de fromage râpé.
Pignons – Graine huileuse de divers types de pins, en particulier autour de la
Méditerranée et dans le S.O. américain.
Pocher – Cuire dans un liquide à une température de 70 à 80 °C environ.
Purée – Passer un produit alimentaire de base au travers d'une grille ou le
traiter dans un mélangeur.
Rogue – Œufs ou poches ovariennes garnies d'œufs de certains poissons et
crustacés.
Rösti – Galette suisse de pommes de terre râpées assaisonnée et sautée.
Sauter (faire) – Faire frire légèrement dans une poêle avec matière grasse.
Timbales – Moule à pâtisserie de la forme d'un petit verre pour cuire au four
des préparations appelées timbales.
Tamis – Un ustensile à grillage métallique fin utilisé pour passer ou filtrer.
Vinaigre balsamique – Vinaigre foncé, épais et aromatique, provenant par
exemple de Modène (Italie). Il est fait avec du jus de raisin blanc chauffé et
vieilli en fût de bois durant plusieurs années.
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