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Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
es
Plato
Galletas de mantequilla
Pastas pequeñas de levadura
Pan y panecillos
Pan mixto, 1,5 kg
Torta de pan
Panecillos, dulces, frescos
Panecillos frescos
Carne
Asado de cerdo sin corteza de tocino, p. ej.
cuello, 1,5 kg
Estofado de buey, 1,5 kg
Asado de ternera, 1,5 kg
Pescado
Pescado, rehogado, entero 300 g, p. ej. tru-
cha
Pescado, rehogado, entero 1,5 kg, p. ej. sal-
món
Filete de pescado, natural, rehogado
Presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida se produce especialmente en productos
de cereales y patata preparados a temperaturas
Consejos para reducir la formación de acrilamida al cocinar alimentos
Observaciones de carácter general
Hornear
Galletas
Patatas fritas al horno
Cocción lenta
La cocción lenta es forma de cocer lentamente a baja
temperatura. Es por ello que se llama también cocción
a baja temperatura.
La cocción a baja temperatura resulta ideal para todo
tipo de piezas de carne tierna (p.ej., de vaca, ternera,
cerdo, cordero o ave) que deba quedar medio/poco
hecha o "al punto". La carne queda muy jugosa, tierna y
blanda.
La ventaja que ello tiene es que ofrece numerosas
posibilidades para preparar menús, ya que la carne
preparada con una cocción lenta se puede conservar
caliente sin problemas. Durante la cocción no es
necesario dar la vuelta a la carne. Mantener la puerta
48
Accesorio / recipiente
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Molde rectangular
Bandeja universal
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Recipiente abierto
Recipiente tapado
Recipiente abierto
Recipiente tapado
Recipiente tapado
Recipiente tapado
Mantener el tiempo de cocción lo más reducido posible.
■
Hornear los alimentos hasta dorarlos, sin que queden demasiado oscuros.
■
Los alimentos de gran tamaño y grosor contienen una cantidad de acrilamida más reducida.
■
Con calor superior/inferior máx. 200 °C.
Con aire caliente máx. 180 °C.
Con calor superior/inferior máx. 190 °C.
Con aire caliente máx. 170 °C.
El huevo o la yema de huevo reducen la formación de acrilamida.
Distribuir una capa sobre la bandeja de manera uniforme. Hornear un mínimo de 400 g por bandeja para
evitar que las patatas se sequen.
Altura de
inserción
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
elevadas, p.ej., patatas fritas, tostadas, panecillos, pan
y repostería fina (galletas, pastas especiadas, galletas
navideñas).
del aparato cerrada para conservar un clima de
cocción uniforme.
Utilizar únicamente carne fresca e higiénica en
perfectas condiciones y sin huesos. Quitarle los
tendones y la grasa de forma meticulosa. Durante la
cocción lenta, la grasa adquiere un sabor muy fuerte.
También se puede utilizar carne especiada o adobada.
No utilizar carne descongelada.
La carne puede cortarse inmediatamente después de la
cocción lenta. No es necesario dejar reposar. Con el
método especial de cocción lenta, la carne presenta un
color rosáceo, sin embargo no está cruda ni poco
hecha.
Tipo ca-
Temperatu-
Duración
lentam.
ra en °C
en minu-
tos
140-150
25-40
.
150-160
30-40
#
200-210
35-45
#
250-270
15-20
#
170-190
15-20
#
180-200
25-35
#
180-190
120-140
#
200-220
140-160
#
170-180
110-130
#
190-210
25-35
#
190-210
45-55
#
190-210
15-35
#
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