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préparation et traitement des légumes
Les légumes sont peu acides et contiennent moins de sucre que les fruits. Les
légumes nécessitent une plus grande attention. Certains légumes se conservent mieux
congelés que séchés. Faites attention aux légumes que vous choisissez.
Préparation
• Ne choisissez que des légumes de la meilleure qualité pour le séchage.
• Lavez-les soigneusement juste avant de les déshydrater pour éliminer la saleté et
les bactéries.
• La plupart des légumes doivent être épluchés, parés, coupés ou râpés avant d'être
séchés. Pour plus de détails, veuillez vous reporter au tableau ci-dessous.
Prétraitement
Il est recommandé de blanchir les légumes avant de les faire sécher. Le blanchiment
détruit les enzymes qui peuvent produire des saveurs atypiques lors de la conservation
et produire une mauvaise texture et réhydratation.
REMARQUE : le blanchiment à la vapeur est plus efficace que le blanchiment à l'eau,
car il permet de conserver plus de saveur et de vitamines. Les légumes peuvent
également être passés au four à micro-ondes.
Blanchiment à la vapeur
À l'aide d'un cuit-vapeur, portez à ébullition 5 à 7 cm d'eau dans la partie inférieure.
Disposez les légumes préparés dans la partie supérieure du cuit-vapeur et faites-les
cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, mais pas assez cuits pour être
consommés (généralement 2 à 3 minutes, maximum 5 minutes). Remuez pour vous
assurer que tous les légumes sont blanchis uniformément. Transférez rapidement les
légumes cuits à la vapeur directement sur les plateaux de séchage.
Blanchiment à l'eau
Prenez une grande casserole et remplissez-la d'eau à moitié. Portez à ébullition.
Placez les aliments directement dans l'eau bouillante et couvrez. Retirez le tout après
2 à 3 minutes. Transférez rapidement les légumes sur les plateaux de séchage.
Blanchiment au micro-ondes
Les fours à micro-ondes peuvent facilement être utilisés pour blanchir les légumes
frais. Préparez les légumes de la même manière que pour le blanchiment à la vapeur.
Placez les légumes dans un plat adapté au four à micro-ondes avec une petite
quantité d'eau (reportez-vous au tableau de cuisson de votre four à micro-ondes).
Laissez cuire pour 1/4 à 1/3 du temps indiqué dans le tableau, en remuant après la
moitié du temps de blanchiment. Les légumes blanchis au micro-ondes seront plus
colorés que ceux blanchis à la vapeur. Transférez rapidement les légumes blanchis
directement sur les plateaux de séchage.
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