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Smoking Tips & Tricks
Conseils généraux pour la fumaison
• Pour la plupart des viandes fumées, la température interne déterminera le meilleur résultat lorsque
la fumaison sera terminée. Utilisez une sonde pour surveiller la température interne et terminer la
fumaison lorsque la température souhaitée est atteinte.
• Laisser le gras poursuivre son œuvre : Après avoir fumé des aliments gras volumineux, enveloppez-les
avec du papier aluminium, réduisez la température ambiante et maintenez-les au chaud durant une
plus longue période. Cette manœuvre permet au gras de poursuivre son action et adoucit la viande
pour obtenir une humidité et une saveur maximales, tout en interrompant le processus de cuisson actif
qui peut durcir la viande. Reportez-vous à la section « Maintien au chaud automatique » de ce manuel
pour obtenir des instructions sur la façon d'y parvenir avec votre fumoir d'intérieur intelligent Profile.
• Envisagez d'ajouter de l'humidité aux aliments tout au long de la période de cuisson, soit en les
vaporisant ou badigeonnant périodiquement. L'humidité supplémentaire aidera les aliments à
absorber plus de saveur de fumée.
• Évitez d'ouvrir la porte fréquemment pendant que vous fumez ou cuisez. Cela entraîne une perte
rapide de température dans la chambre de fumaison et peut augmenter de beaucoup le temps de
cuisson.
• Plus chaud ne signifie pas toujours mieux. Selon le type d'aliment, fumer plus longtemps à très
basse température permettra d'obtenir des aliments de meilleure qualité, plutôt que de fumer plus
rapidement à haute température.
• Les aliments peu épais ont généralement besoin d'une température de fumaison plus élevée et
d'un temps de cuisson plus court. À l'inverse, les aliments plus épais ont généralement besoin d'une
température plus basse et d'un temps de cuisson plus long.
• Les viandes grasses volumineuses peuvent se retrouver dans un « décrochage » autour de 150 à 160
°F degrés. Un décrochage se produit lorsque l'humidité à l'intérieur des aliments gras commence à
s'évaporer, ce qui fait que la température interne reste stable ou augmente très lentement pendant
plus longtemps. Ce phénomène est normal. La durée du décrochage dépend de la taille de la viande
et de la température du fumoir. C'est une autre raison pour laquelle nous recommandons de cuire à
une température de sonde cible plutôt qu'à un temps minuté.
• Pensez à emballer vos aliments avec du papier aluminium à la moitié de la fumaison pour retenir
l'humidité. Cela peut aussi contribuer à dépasser plus rapidement la température de « décrochage » en
conservant la chaleur et l'humidité des aliments.
• Lors de la cuisson de gros morceaux de viande (soc de porc, poitrine de porc, etc.), il est recommandé
d'enlever l'excédent de gras sur la surface de la viande. Découpez le gras de couverture à une
épaisseur de 1/4 po. L'action du gras à la surface ne pénètre pas la viande et ne l'humidifie pas. Au lieu
de cela, le gras s'écoule de l'aliment et augmente la difficulté de nettoyage.
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