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Plato
Masa para pan
Pan blanco
Pan mixto
Panecillos
Al vacío
Se trata de una cocción al vacío con una baja
temperatura entre 50-95 ºC y un 100 % de vapor.
La cocción al vacío es un tipo de preparación poco
agresiva para carnes, pescados, verduras y postres.
Los alimentos se envasan al vacío herméticamente en
una bolsa de vacío especial resistente al calor con una
envasadora al vacío con cámara.
Gracias al envase protector de la bolsa de vacío, se
conservan todos los nutrientes y aromas. Las bajas
temperaturas y la transferencia directa del calor
permiten controlar cualquier punto de cocción. Es casi
imposible cocer los alimentos en exceso.
Raciones
Tener en cuenta las cantidades y tamaños indicados en
la tabla de ajustes. En el caso de cantidades y piezas
más grandes, deberá adaptarse el tiempo de cocción
de forma correspondiente.El aparato puede cocinar al
vacío hasta 2 kg de alimento como máximo.
Las cantidades indicadas para pescados, carnes y
aves corresponden a una o dos porciones. Para las
verduras y los postres se ha seleccionado una ración
para cuatro personas.
Niveles de inserción
Se puede cocer hasta en dos niveles. Para ello,
introducir siempre en el nivel 1 la bandeja universal
para absorber el condensado que se escurra. La
parrilla correspondiente, en cambio, introducirla
encima.
Higiene
:
Advertencia – ¡Riesgos para la salud!
La cocción al vacío se realiza con temperaturas de
cocción bajas. Por este motivo, deben respetarse las
instrucciones sobre aplicación e higiene indicadas a
continuación:
Utilizar exclusivamente alimentos frescos de la mejor
■
calidad y en perfecto estado de conservación.
Lavar y esterilizar las manos. Utilizar guantes
■
desechables o pinzas para grill/cocina.
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
Accesorio / recipiente
Cuenco
Bandeja de horno
Cuenco
Bandeja de horno
Cuenco
Bandeja de horno
Altura de
Tipo de
inserción
calenta-
miento
Œ
2
Œ
2
Œ
2
Œ
2
Œ
2
Œ
3
Preparar con especial cuidado los alimentos de
■
higiene delicada como, por ejemplo, aves, huevos y
pescados.
Lavar siempre a fondo las verduras y la fruta y/o
■
pelarlas.
Mantener siempre limpias las superficies y la tabla
■
de cortar. Utilizar distintas tablas de cortar para los
distintos tipos de alimentos.
Respetar la cadena de frío.Interrumpirla solo poco
■
antes de preparar el alimento y, posteriormente,
volver a guardar los alimentos al vacío en el
frigorífico antes de iniciar el proceso de cocción.
Almacenar los alimentos preparados un máximo de
24 horas.
Los alimentos solo son aptos para un consumo
■
inmediato. Tras el proceso de cocción, consumir los
alimentos de inmediato y no guardarlos durante
mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico.No son
aptos para recalentar.
Consejo: Hay gérmenes en la superficie de casi todos
los alimentos; para acabar con ellos, lo mejor es
mantener en agua hirviendo el alimento envasado al
vacío y aún sin cocinar durante un máximo de 3
segundos. De esta forma, los ingredientes están
desinfectados e higiénicos, completamente listos para
la cocción al vacío. A continuación, meter la bolsa de
vacío en el interior del aparato para cocinar los
alimentos al vacío.
Bolsa de vacío
Para la cocción al vacío, utilizar únicamente las bolsas
de vacío resistentes al calor diseñadas a tal fin.
Cada bolsa de vacío solo se puede usar una vez.No
usarla varias veces.
No cocer los alimentos en las bolsas en que se hayan
adquirido (por ejemplo, pescado en porciones). Esas
bolsas no son aptas para la cocción al vacío.
Envasar al vacío
Para envasar los alimentos al vacío, utilizar una
envasadora al vacío con cámara, capaz de generar un
99 % de vacío. Solo de este modo se puede obtener
una transferencia homogénea del calor y, por tanto, un
resultado de la cocción perfecto.
Paso
Progra-
Duración
ma de fer-
en minu-
mentació
tos
n
Primera fer-
1
30-40
mentación
Fermenta-
1
15-25
ción final
Primera fer-
1
25-40
mentación
Fermenta-
1
10-20
ción final
Primera fer-
1
30-40
mentación
Fermenta-
1
15-25
ción final
es
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