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CUISSON
CONSEILS ET ASTUCES
• Boeuf, porc, agneau
- Sortez impérativement toute viande du
réfrigérateur bien avant la cuisson: le
choc froid-chaud durcit la viande, ainsi
vous obtiendrez un rôti de bœuf doré
autour, rouge dedans et chaud à coeur.
Ne salez pas avant de cuire: le sel
absorbe le sang et dessèche la chair.
Retournez la viande à l'aide de spatules:
si vous la piquez le sang s'échappe.
Laissez toujours reposer la viande
après cuisson pendant 5 à 10 minutes:
emballez-la dans un papier d'aluminium
et posez-la à l'entrée du four chaud: ainsi
le sang attiré vers l'extérieur pendant la
cuisson va refluer et irriguer le rôti.
- Utilisez des plats à rôtir en terre: le
verre favorise les projections de gras.
- Ne cuisez pas non plus dans la
lèchefrite émaillée.
- Evitez de piquer le gigot d'agneau de
gousses d'ail, sinon il perd son sang;
glissez plutôt l'ail entre chair et os, ou
cuisez les gousses d'ail non épluchées,
à côté du gigot et écrasez-les en fin de
cuisson pour parfumer la sauce; filtrez et
servez très chaud en saucière.
• Poissons
- A l'achat, l'odeur doit être agréable et
faible de marée.
- Le corps ferme et rigide, les écailles
fortement adhérentes à la peau, l'œil vif
et bombé et les branchies brillantes et
humides.
• Tartes, quiches
- Evitez les plats en verre, en porcelaine:
trop épais, ils prolongent le temps de
cuisson et le fond de la pâte n'est pas
croustillant.
- Avec les fruits, le fond de tarte risque de
se détremper : il suffit alors d'y déposer
quelques cuillerées de semoule fine, de
biscuits écrasés en chapelure, de poudre
d'amandes ou de tapioca, qui en cuisant
absorberont le jus.
- Avec les légumes humides ou surgelés
(poireaux, épinards, brocolis ou tomates)
vous pouvez saupoudrer une cuillère à
soupe de fleur de maïs.
• Pizza
- Pour éviter au fromage ou à la sauce
tomate de couler dans le four, vous
pouvez poser une feuille de papier
sulfurisé entre la grille et la pizza.
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