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Cozinhar menus
O ar quente circulante 3D
completo no forno. O calor do forno é utilizado de forma
Menu
Menu 1
Perna de borrego sem osso,
enrolada, 1,3 kg, no ponto
e batatas no forno
Tarte
Menu 2
Perna de borrego sem osso,
enrolada, 1,3 kg, no ponto*
Gratinado de batata
* Sugestão: 20 minutos antes do final do tempo de cozedura, pode ainda colocar tomates à volta da perna de borrego.
Assar lentamente
Assar lentamente, ou assar a temperaturas baixas, é a melhor
forma de cozinhar pedaços de carne tenra para que fiquem
rosados ou no ponto. O resultado é uma carne muito suculenta
e tenrinha.
A sua vantagem: fica com muita margem de manobra para
planear a ementa, uma vez que facilmente se pode manter
quente a carne assada lentamente.
Notas
Utilize sempre carne fresca e de óptima qualidade. Retire
■
cuidadosamente as nervuras e a gordura. A gordura, ao
assar lentamente, adquire um sabor próprio muito intenso.
Os pedaços de carne maiores não precisam de ser virados.
■
Depois de assada lentamente, a carne pode ser
■
imediatamente cortada. Não é necessário deixá-la repousar.
Devido ao método de cozedura especial, a carne fica com
■
aspecto rosado. No entanto, isso não significa que esteja
crua ou mal passada.
Se desejar molho da carne, cozinhe a sua carne num
■
recipiente fechado. Nesse caso, tenha em atenção que os
tempos de cozedura são mais curtos.
Para verificar se a carne está cozida, utilize uma termosonda.
■
No centro da carne, deve ser mantida uma temperatura de
60 °C durante, pelo menos, 30 minutos.
Prato
Aves
Peito de peru
Peito de pato*
Carne de vaca
Carne de vaca assada (p. ex.
alcatra), 6-7 cm de espessura
Lombo de vaca, inteiro
Rosbife, 5-6 cm de espessura
Bifes de alcatra, 3 cm de espes-
sura
* Para a pele ficar estaladiça, passe o peito de pato rapidamente na frigideira depois de o ter assado lentamente.
:
permite-lhe cozinhar um menu
Recipiente
Recipiente aberto
Forma de tarte, folha
de flandres, Ø 31 cm
Recipiente aberto
Recipiente aberto
Peso
Nível
1000 g
2
300-400 g
2
aprox. 1,5 kg
2
aprox. 1,5 kg
2
aprox. 1,5 kg
2
2
optimizada. No ar quente não há transferência de odores e
sabores.
Coloque sempre o recipiente sobre uma grelha.
Nível
Tipo de
Tempera-
aqueci-
tura em °C
mento
:
1
180
3
:
1
180
3
Recipientes adequados
Utilize um recipiente raso, p. ex. uma travessa de porcelana ou
uma assadeira de vidro sem tampa.
Coloque sempre o recipiente aberto na grelha no nível 2.
Regular
1.
Seleccione o tipo de aquecimento Assar lentamente
regule para uma temperatura entre 70 e 90 °C.
Pré-aqueça o forno, aquecendo também ligeiramente o
recipiente.
Aqueça um pouco de gordura numa frigideira em lume forte.
2.
Frite a carne de todos os lados, sem esquecer as
extremidades, em lume forte, e coloque-a imediatamente no
recipiente pré-aquecido.
3.
Volte a colocar o recipiente com a carne no forno e leve a
assar lentamente. Para a maioria das peças de carne é ideal
o modo de assar lentamente a 80 °C.
Tabela
Todas as peças tenras de aves, vaca, vitela, porco e borrego
são adequadas para assar lentamente. Os tempos de
cozedura dependem da espessura e da temperatura no centro
da carne.
Tipo de
Temperatura
aqueci-
em °C
mento
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
.
80
Tempo de duração em minutos
80
Após 30 minutos do tempo
previsto para o assado, colo-
que as batatas à volta da
perna de borrego e insira a
tarte no forno.
80
Após 20 minutos do tempo
previsto para o assado, colo-
que o gratinado de batata no
forno.
Tempo de sal-
Tempo de
tear
assar lenta-
em minutos
mente
em horas
6-7
4-5
3-5
2-2½
6-7
4½-5½
6-7
5-6
6-7
4-5
5-7
80-110 Min.
.
e
63
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