Kenwood BM450 Instrucciones página 59

Ingredientes
El principal ingrediente para la elaboración de pan es
la harina, por lo tanto la clave de elaborar un buen
pan es seleccionar la harina correcta.
Harinas de trigo
Las mejores hogazas y barras de pan se hacen con
harina de trigo. El trigo está formado por una cáscara
externa, conocida como salvado, y un grano interno,
que contiene el germen de trigo y el endosperma. El
endosperma contiene proteína, que cuando se
mezcla con agua forma gluten. El gluten se estira
como un elástico y los gases emitidos por la levadura
durante la fermentación quedan atrapados, causando
la leudación de la masa.
Harinas blancas
A estas harinas se les ha eliminado el salvado y el
germen de trigo, dejando el endosperma, que se
muele y convierte en una harina blanca. Es esencial
utilizar harina de pan blanca fuerte, porque tiene un
nivel de proteína más alto, necesario para el
desarrollo del gluten. No utilice harina blanca común
ni harina leudante para hacer panes que se leudan
con levadura en su elaborador de pan, ya que se
producirán panes de calidad inferior. Hay disponibles
varias marcas de harina de pan blanca; para obtener
los mejores resultados posibles utilice una de buena
calidad, preferiblemente sin blanquear.
Harinas integrales
Las harinas integrales incluyen el salvado y el germen
de trigo, que dan a la harina un sabor a nuez y
produce un pan de textura más gruesa. Como antes,
también debe utilizarse harina integral fuerte o harina
para pan integral. Los panes hechos con un 100%
de harina integral serán más densas que los panes
blancos. El salvado que hay en la harina inhibe la
liberación de gluten, por lo tanto las masas de harina
integral se leudan más lentamente. Utilice los
programas especiales para pan integral que tienen en
cuenta el tiempo necesario para la leudación del pan.
Para hacer una barra u hogaza de pan más ligera,
sustituya parte de la harina integral por harina para
pan blanco. Puede hacer un pan integral rápido
utilizando el ajuste de pan integral rápido 4.
Harina morena fuerte
Este ajuste puede utilizarse en combinación con el de
harina blanca, o solo. Contiene alrededor de 80 y
90% de grano de trigo y por lo tanto produce un pan
más ligero, que sigue estando lleno de sabor. Puede
utilizar esta harina en el ciclo blanco básico,
sustituyendo el 50% de la harina blanca fuerte por
harina morena fuerte. Quizá necesite añadir un poco
de líquido extra.
Harina de pan con granos de trigo malteado
Una combinación de harina blanca, harina integral y
harina de centeno mezcladas con granos de trigo
enteros, lo que añade textura y sabor al mismo
tiempo. Se utiliza sola o combinada con harina
blanca fuerte.
Harinas no de trigo
Pueden utilizarse otras harinas, como la de centeno,
con harinas para pan blanco e integral para elaborar
panes tradicionales como 'pumpernickel' o pan
integral de centeno. Añadiendo incluso una pequeña
cantidad se incorpora un sabor fuerte característico.
No lo utilice solo, ya que producirá una masa
pegajosa, que producirá un pan pesado y denso.
Otros granos como el mijo, la cebada, el alforfón, el
maíz y la avena tienen un contenido de proteína bajo
y por lo tanto no desarrollan suficiente gluten como
para producir un pan tradicional.
Estas harinas pueden utilizarse con éxito en
pequeñas cantidades. Experimente, cambiando entre
el 10 y el 20% de la harina para pan blanco con
cualquiera de estas alternativas.
Sal
Una pequeña cantidad de sal es esencial en la
elaboración de pan para el desarrollo y el sabor de la
masa. Utilice sal de mesa fina o sal marina, no sal
gruesa, que es mejor para ponerse en panecillos
formados manualmente, para darles una textura
crujiente. Es mejor no utilizar sucedáneos con bajo
contenido de sal ya que la mayoría no contienen
sodio.
La sal refuerza la estructura del gluten y hace que
G
la masa sea más elástica.
La sal inhibe el desarrollo de la levadura para
G
prevenir una leudación excesiva e impide que la
masa se hunda.
Demasiada sal impedirá que la masa se leude
G
suficientemente.
56