Chopin Alveolab graph Manual De Usuario página 92

Una de las soluciones, ya que puede haber varias, puesto que otros parámetros intervienen en la
decisión, como el precio de coste de cada una de estas harinas, consistirá en mezclar:
A - 20%
B - 70%
C - 10%
Los cálculos a partir de las 3 células son más complicados naturalmente, ya que W, G, P/L no son
más que tres parámetros entre otros; los medios de cálculo actuales permiten, no obstante,
resolver fácilmente este tipo de problemas.
D. Control de ciertos factores que afectan la calidad de las harinas
- Reposo
Es interesante seguir con el Alveógrafo la influencia del reposo en la calidad de las harinas, en los
10 ó 15 días tras su fabricación.
Observemos que P, L, W aumentan con el tiempo, y se estabilizan para disminuir luego.
Este es el fenómeno conocido con el nombre de maduración de las harinas. Puede enmascararse
e incluso traducirse por una reducción más o menos rápida de estas características, si los trigos
están alterados o el acondicionamiento y la molienda mal llevados a cabo, o incluso si la harina se
ha conservado en malas condiciones.
- Acidez
Es común que en los últimos meses de la campaña cerealista (a partir de mayo-junio), la acidez de
las harinas aumente considerablemente como resultado de una disminución notable de la calidad
del gluten o del valor panadero.
El aumento de la acidez depende del estado sanitario de los trigos durante la cosecha, su
humedad y las temperaturas diurnas de primavera.
Las curvas alveográficas de harinas ácidas son características: G corto, P/L elevado, curvas
dispersas.
- Acciones proteolíticas y, en particular trigos garrapatillados
La acción de los insectos modifica considerablemente las calidades plásticas de las masas y tiene
consecuencias a menudo desastrosas en panadería.
La intensidad de esta acción depende del porcentaje de granos atacados o de la virulencia del
ataque enzimático. La prueba alveográfica con comparación entre los resultados tras reposo de la
masa de 20 minutos y los resultados tras reposo de 3 horas, es un medio muy sensible para
estimar esta virulencia.
Otras acciones proteolíticas debidas:
- a hongos o bacterias durante las cosechas húmedas o condiciones difíciles de conservación,
- así como a aditivos proteolíticos destinados a disminuir la tenacidad del gluten, pueden
seguirse de modo muy preciso con el Alveógrafo.
E. Control de la acción de aditivos sobre las cualidades plásticas
Cierto número de productos conocidos principalmente con el nombre de OXIDANTES tienen una
acción muy marcada sobre las características plásticas de las masas: en general, aumento de la
fuerza panadera y de la tenacidad.
La legislación francesa continua siendo muy restrictiva con respecto a dichos aditivos. Sólo el ácido
ascórbico es autorizado actualmente en molienda. La acción de este aditivo, que además de su
papel favorable a la tolerancia de las masas, actúa aumentando la fuerza y reequilibrando las
masas muy extensibles, es muy visible por medio del Alveógrafo, cuyo empleo puede constituir un
método válido para optimizar el porcentaje de incorporación de este producto.
92
AlveoLab
Manual de usuario
10/2016