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Al cocinar pescado, cerciórese de que se al-
canza una temperatura interior de mín.
70 °C. Para ello, la sonda térmica resulta de
gran ayuda.
La ración por persona en el caso de pesca-
dos enteros es de 250 a 300 g y, en el caso
de filetes de pescado, de 200 a 250 g.
Si desea cocinar el pescado entero en el
horno, colóquelo en posición de nado en un
recipiente, una bandeja para asar o en la
bandeja universal. Para que el pescado per-
manezca en esta posición, rellene la cavi-
dad del estómago con papel de aluminio o
con patatas crudas y peladas.
Si se cocinan filetes de pescado en una sal-
sa ligada, prepare la salsa con menos líqui-
do de lo habitual, puesto que el pescado
desprende líquido durante la cocción.
Algunas variedades de pescado como la tru-
cha, la tenca, la anguila o las carpas se
pueden preparar al estilo "azul". La piel de
los pescados contiene un colorante que ad-
quiere un tono azulado cuando se trata con
ácidos (agua de vinagre). Cuando se limpie,
no dañe la capa de mucosa de la piel ya
que, en ese caso, se perdería en estas zonas
la coloración azul. Vierta agua con vinagre
caliente sobre el pescado, déjela actuar du-
rante aprox. 10 minutos y, a continuación,
siga las indicaciones de la receta. Sale úni-
camente el interior del pescado.
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