Chef's Choice EdgeSelect Diamond Hone 120 Manual De Instrucciones página 20

Passer à la 3e Étape après avoir trouvé la bavure. (D'habitude, on fait une bavure en passant le
couteau dans la 1ère cellule. Il n'est pas nécessaire d'en faire une à la 1ère étape à moins qu'on
veuille passer directement à la 3e Étape, comme il a été mentionné précédemment. Il est toujours
préférable d'avoir une bavure sur le tranchant avant de passer à l'étape du polissage (3e Étape).
Si la lame est très émoussée, il sera peut-être nécessaire de la repasser plusieurs fois dans la 2e
cellule, ou de la passer deux fois dans la 1ère cellule, puis de recommencer la 2e Étape avant de
passer la 3e Étape.
3e Étape - En règle générale, il suffit d'une ou de deux paires de passes dans la 3e cellule pour
obtenir un tranchant coupant comme un rasoir. Comme à la 1ère et la 2e Étape, passer la lame dans
la fente gauche et la fente droite (figure 8) et tirer le couteau à la même vitesse.
On obtient le tranchant idéal pour les préparations gastronomiques en repassant plusieurs fois la
lame dans la 3e cellule. Il serait préférable de limiter le nombre de passes dans la 1ère cellule si l'on
désire couper des aliments à consistance fibreuse, comme il est expliqué plus loin.
COMMENT OBTENIR LE TRANCHANT QUI CONVIENT LE MIEUX À UN
USAGE PARTICULIER
PRÉPARATION DE PLATS GASTRONOMIQUES
Pour obtenir des coupes les plus fines et lisses ne laissant pas de marques dans les fruits ou les
légumes, affûter la lame du couteau dans la 2e cellule (ou dans la 1ère et dans la 2e cellule, comme
il est expliqué ci-dessus), puis passer la lame plusieurs fois dans la 3e cellule. On obtiendra un
tranchant exceptionnellement lisse et coupant (figure 9), idéal pour les chefs de cuisine, en passant
la lame trois fois ou même plus dans la 3e cellule, en utilisant la fente gauche et la fente droite en
alternance.
Pour redonner au couteau le tranchant recherché par les chefs de cuisine, se servir toujours de la 3e
cellule (en utilisant la fente gauche et la fente droite en alternance). Lorsqu'un couteau a été réaffûté
plusieurs fois et qu'il devient trop long de le réaffûter uniquement à l'aide de la 3e cellule, on peut
accélérer l'opération en passant d'abord la lame dans la 2e cellule, puis dans la 3e cellule. Le couteau
conservera un tranchant très lisse et sa durée de vie sera accrue. La lame ne s'usera que très peu et
le tranchant restera exceptionnellement coupant.
POUR LA VIANDE ET LES ALIMENTS À CONSISTANCE TRÈS FIBREUSE
Pour le dépeçage, l'habillage du gibier ou la coupe d'aliments à consistance fibreuse, il peut être utile
d'affûter les lames de couteau dans la 1ère cellule, puis dans la 3e cellule. Les mini-cannelures sur
les biseaux de chaque côté du tranchant (figure 10) s'effileront et faciliteront le travail. Après une ou
deux paires de passes dans la 3e cellule, le tranchant sera très coupant et parfaitement lisse.
Pour obtenir ce type de tranchant, affûter la lame dans la 1ère cellule jusqu'à ce qu'une bavure
apparaisse sur le tranchant. Faire ensuite une ou deux paires de passes dans la 3e cellule.
Figure 8. Lame rentrée dans la fente gauche à la 3e étape.
Utiliser la fente gauche et la fente droite en alternance.
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