Tabla de contenido
Publicidad
Alimento
Solomillo de ternera,
muy hecho, 1 kg
Pierna de cordero sin
hueso, atada, poco
hecha, 1,5 kg
Filete de buey, al
punto, 1 kg
Bistecs de buey, po-
co hechos, 175 g/
unidad
Rosbif, poco hecho,
1-1,5 kg
Lomo de cerdo, muy
hecho, 70 g/unidad
Medallones de cerdo,
muy hechos, 70 g/
unidad
19.7 Ave
Tener en cuenta los ajustes recomendados para prepa-
rar aves.
¡ La humedad del funcionamiento combinado impide
que se sequen los alimentos, lo que resulta esen-
cial en la cocción de aves. Al mismo tiempo, la ele-
vada temperatura confiere a la superficie una textu-
ra tostada y crujiente. El vapor caliente tiene el do-
ble de capacidad de transferencia de calor que el
aire caliente convencional y llega a todas las partes
del alimento. Gracias al vapor caliente, un pollo se
tuesta y queda crujiente de forma homogénea pero
conserva la pechuga tierna y jugosa.
Ave
Alimento
Pato, entero, 3 kg
Pechuga de pato,
asada, poco hecha,
350 g/unidad
Foie gras
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Terrina
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
80-90
70-80
70-80
70-80
70-80
90
80
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento. Utilizar una termosonda para con-
seguir un mejor control. No introducir la termosonda
en parte central del pollo o en el interior de la car-
casa, sino en la pechuga. En el capítulo Termoson-
da → Página 21 se pueden encontrar más consejos
y temperaturas objetivo óptimas.
¡ Si las aves se condimentan principalmente con es-
pecias y con poco o nada de aceite, la piel queda
más crujiente.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
-
150-200
-
180-240
-
120-180
-
30-60
-
150-210
-
90-115
-
50-70
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
Así funciona es
Observaciones
Antes de cocer, dar
la vuelta en aceite
con ajo y hierbas aro-
máticas
Observaciones
Cocer con la pechu-
ga hacia abajo.
Transcurrida la mitad
del tiempo de coc-
ción, dar la vuelta al
pato. De este modo
no se secará tanto la
delicada carne de la
pechuga.
45
Publicidad
Tabla de contenido
