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19.13 Repostería
Tener en cuenta los ajustes recomendados para prepa-
rar repostería.
¡ El horno combinado de vapor permite preparar pro-
ductos de panificación y pastelería con la humedad
óptima en todo momento:
–
| Aire caliente + 0 % humedad: en pasteles de
fruta y quiches puede salir el exceso de hume-
dad. Este modo de funcionamiento se corres-
ponde con el aire caliente del horno convencio-
nal.
–
| Aire caliente + 30 % humedad: el pastel de
masa de bizcocho no se seca. La humedad pro-
pia de los alimentos no puede salir del comparti-
mento de cocción.
–
- | Aire caliente + 60-100 % humedad: la ma-
sa de hojaldre y la repostería con levadura que-
dan esponjosos por dentro y crujientes y brillan-
tes por fuera.
Repostería
Alimento
Accesorio/reci-
piente
Pastel de manza-
Molde desarma-
na según la nor-
ble Ø 20 cm
ma EN 60350-1
Bagels
Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Baguette precoci-
Parrilla
nada
Base de bizco-
Molde desarma-
cho, alta (6 hue-
ble
vos)
Base de bizco-
Recipiente sin
cho, plana (2 hue-
perforar para coc-
vos)
ción al vapor
Hojaldre pequeño Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Brioche, paneci-
Recipiente sin
llos
perforar para coc-
ción al vapor
Panecillos
1. Recipiente sin
(50-100 g/uni-
perforar para coc-
dad)
ción al vapor
2. Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Panecillos preco-
Parrilla
cinados
¡ Para hornear en un nivel, utilizar el nivel 2. Si se de-
¡ Durante la nebulización, el aparato introduce hume-
Altura de
Temperatu-
inserción
ra en °C
2
160
2
190-210
2
190-210
2
150
2
200
2
190-210
2
160
2
1. 150
2. 170-230
2
150-170
sea hornear simultáneamente en dos niveles, utilizar
los niveles 1 y 3. Introducir el elemento de cocción
sin perforar en el segundo nivel. Si se utiliza un mol-
de de horno alto, colocarlo en la parrilla que se in-
troduce en el primer nivel.
dad en los alimentos. La nebulización es posible en
el funcionamiento con aire caliente (0 % de hume-
dad) y con un nivel de humedad del 30 %. Ajustar
esta función al principio del proceso de horneado,
p. ej., al hornear pan o tartas. Esta función permite
obtener un mayor volumen y una corteza más cru-
jiente y brillante.
Modo
Humedad
Tiempo
de ca-
en %
de coc-
lenta-
ción en
miento
min.
0
110
80
20-25
o bien
o bien
100
,
,
0, 30, 60
10-15
o
o 80
0
45
100
8-10
80
10-18
o bien
o bien
100
0
8-12
1.
1. 100
1. 10
2.
2. 30
2. 25
0
8-10
Así funciona es
Observaciones
P. ej., para base
de bizcocho
P. ej., con semi-
llas de amapola,
mazapán o rece-
tas saladas con
jamón o queso
Paso 2) 170 °C
para un tueste li-
gero o 230 °C
para un tueste
más intenso
Nebulizar para
empezar.
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