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Medición del aceite de fritura
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Cartilla práctica
Medición del aceite
de fritura
Indicaciones prácticas, consejos y trucos.

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Manuales relacionados para testo 270

Resumen de contenidos para testo 270

  • Página 1 Cartilla práctica Medición del aceite de fritura Indicaciones prácticas, consejos y trucos.
  • Página 2 La información de esta cartilla práctica ha sido recopilada con el máximo rigor. No obstante, la infor- mación proporcionada no es vinculante y Testo AG se reserva el derecho a efectuar modificaciones o ampliaciones. Por tanto, Testo AG no garantiza la exactitud ni exhaustividad de las informaciones ofrecidas.
  • Página 3 Prólogo Apreciada lectora, apreciado lectora: Testo AG, como fabricante de instru- Esperamos que encuentre en esta guía mentos de medición para diversas consejos y trucos útiles que pue- aplicaciones industriales y comer- da aplicar en sus tareas cotidianas. ciales, se ha fijado el objetivo de Si nota que falta algo que no se haya...

  • Página 4: Tabla De Contenido

    3.2.6 Índice de acidez (IA) 3.2.7 Índice de yodo (IY) 3.2.8 Índice de peróxidos (IP) 3.3 El medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270 3.3.1 Parámetro de medición “Total de material polar” 3.3.2 Magnitud temperatura 3.3.3 Visión general del medidor de la calidad...
  • Página 5 4.2.4 Grandes restaurantes o cadenas de comidas rápidas 4.3 Calibración de parámetros de medición 4.4 ¿Qué se entiende por rango de medición, exactitud y resolución? 4.5 Calibración y ajuste en el testo 270 4.6 Registro 5. Datos técnicos testo 270 5.1 Rango y exactitud de medición...

  • Página 6: Seguridad Alimentaria/Concepto De Appcc

    Seguridad alimentaria/concepto de APPCC 1. Seguridad alimentaria/ concepto de APPCC peligro. La aplicación de los PC y los 1.1 ¿Qué significa APPCC? APPCC son las siglas de Análisis de PCC en puntos sin riesgo no tiene Peligros y Puntos de Control Críticos sentido.
  • Página 7 Determinación e imple- Creación e implementa- mentación de un método ción de la Documentación de control para los PC del concepto de APPCC Mediante el registro de las medidas y los PCC Este punto es decisivo para el éxito aplicadas y de los valores de control del sistema.

  • Página 8: Appcc E Iso 9000

    Seguridad alimentaria/concepto de APPCC los PC y PCC, con indicación de los 1.2 APPCC e ISO 9000 valores límites para los correspondien- La ISO 9000 (EN 29000) es una tes parámetros de monitorización y de norma de aseguramiento de calidad las medidas correctivas previstas para proveniente originalmente del sector el caso de una pérdida de control;...

  • Página 9: La Aplicación Del Concepto De Appcc A La Freidora

    1.3 La aplicación del concepto de Historia del APPCC APPCC a la freidora Para garantizar el suministro Con la implementación del concep- de sus astronautas, la Agencia Nacional de Astronáutica y del Espacio to de APPCC se trata de ayudar al (NASA) ha desarrollado un sistema de fabricante de alimentos a producirlos seguridad que permite rastrear todas...

  • Página 10: Conocimientos Básicos Sobre Grasas Y Aceites

    Conocimientos básicos sobre grasas y aceites 2. Conocimientos básicos sobre grasas y aceites fractura y molienda. De este modo se 2.1 Fabricación y purificación de aceite obtiene el mayor rendimiento posible La obtención de aceite tiene una larga durante el prensado subsiguiente. tradición.
  • Página 11 En algunos casos, los aceites se tornan comestibles tan sólo por el proceso de refinación. Es el caso, por ejemplo, del aceite de soja. Sin refinar no sería apto para el consumo, dado que posee una variedad de sustancias amargas. Ingredientes valiosos, tales como los ácidos grasos insaturados o la vita- mina E, no se ven afectados por esta...

  • Página 12: Qué Son Grasas Y Aceites Desde El Punto De Vista Químico

    Conocimientos básicos sobre grasas y aceites de grasa. A la molécula de glicerina 2.2 ¿Qué son grasas y aceites están adheridos los tres ácidos grasos desde el punto de vista químico? (cadenas de hidrocarburos). Por eso, Las grasas y aceites (también el término químico para las grasas es llamados lípidos) son sustancias no también triglicéridos.

  • Página 13: Ácidos Grasos Saturados

    ácidos grasos naturales poseen ge- estables. Aplicado a su uso, significa neralmente un número par de átomos que pueden resistir altas tempera- de carbono (C), ya que las cadenas turas y ser almacenados por mucho se construyen de módulos de C-C. La tiempo .

  • Página 14: Ácidos Grasos Insaturados

    Conocimientos básicos sobre grasas y aceites A los ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos insaturados En el caso de los ácidos grasos in- les faltan varios pares de átomos de saturados, se distingue entre ácidos hidrógeno. Un ejemplo de un ácido grasos mono- y poliinsaturados.
  • Página 15 en las grasas animales se encuentran Las grasas con una mayor proporción relativamente pocos de estos ácidos de ácidos grasos mono-y poliinsatu- grasos “esenciales” (esenciales para rados están más expuestas a un en- la vida). Los aceites vegetales, tales vejecimiento de grasa causada por los como aceite de girasol, por otra parte, enlaces dobles de los ácidos grasos contienen un gran número de ácidos...
  • Página 16 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites En las grasas vegetales, los ácidos Los ácidos grasos trans Otra forma de los ácidos graso insatu- grasos trans se producen principal- rados son los ácidos grasos trans. Sus mente en la etapa intermedia durante enlaces dobles tienen una estructura el endurecimiento.

  • Página 17: Qué Pasa Con El Aceite Al Freír

    Durante la fritura, los ácidos grasos 2.3 ¿Qué pasa con el aceite al descritos anteriormente son desdobla- freír? dos del residuo de glicerina, formán- dose, además de los ácidos grasos 2.3.1 El proceso de fritura libres, entre otras cosas, los mono-y Freír es ante todo un proceso de diglicéridos, triglicéridos poliméricos deshidratación, es decir, el agua y las...
  • Página 18 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites Una vez que se evapora una parte im- te del agua (“hidrófilo”) hacia la grasa de fritura repelente al agua (“hidrofóbi- portante del agua, el alimento absorbe ca”), se forma una fina capa de vapor la grasa en los espacios vacíos, y la entre la grasa y la fritura.

  • Página 19: El Ciclo De Vida De La Grasa

    Contenido graso en % Materia prima Alimento frito Pollo (sin piel) Patatas fritas 39.8 Patatas a la francesa 13.2 Bollo de Berlín 21.9 Tabla 1: Absorción de grasa de diversos alimentos al fritarlos se cuece demasiado, se vuelve pasto- 2.3.2 El ciclo de vida de la grasa La grasa de fritura está...
  • Página 20 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites En la última fase (e), la grasa de fritura Se forma compuestos en la grasa, los que hacen que el estado del aceite ya no es apta para el consumo huma- se deteriore (fase [d]). Esto significa no y deber ser por lo tanto reemplaza- simultáneamente un empeoramiento da o renovada con aceite nuevo...

  • Página 21: Las Reacciones De La Grasa

    2.3.3 Las reacciones de la grasa presenten los ácidos grasos de la Debido a que tienen un efecto sobre grasa. El aceite de oliva prensado en la calidad de la grasa, es importante frío, por ejemplo, puede conservarse a conocer las tres reacciones químicas temperatura ambiente sólo unos seis a las que a menudo está...
  • Página 22 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites por dentro. En las grasas con una El proceso de descomposición en la elevada proporción de componentes oxidación se divide en varias fases. polares puede penetrar más grasa en El puntapié inicial para la oxidación la fritura debido a la evaporación más lo da la “fase de inducción”.
  • Página 23 a influencias tales como el calor, la En la fase de crecimiento de la cade- luz o los metales pesados (Cu, Fe), na, el radical de peróxido de ácidos radicales libres (R *, R = residuos de grasos ROO* captura un átomo de ácidos grasos), que reaccionan con hidrógeno H de otro ácido graso, el oxígeno (O...
  • Página 24 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites La inestable molécula de peróxido de éstos choquen entre sí. En un choque, ácidos grasos (ROOH) se descompone ambos radicales libres se combinan, en gran medida en varios productos produciéndose una reacción de ruptu- radicales (Ro* y *OH), y reacciona ra de cadena.

  • Página 25: Polimerización

    “imanes”, impidiendo la reacción en porarse ya tan fácilmente del aceite, cadena o retardándola debido a la lo que lleva a que en la grasa fresca captura de radicales. El antioxidante el calor no llegue correctamente a la se consume durante la eliminación de fritura, no pueda producirse una reac- radicales.
  • Página 26 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites reaccionar con el oxígeno, el radical Las grasas de fritura con una alta proporción de polímeros pueden ataca el doble enlace de un ácido reconocerse, además del cambio de graso, que forma parte de la molécu- color, por la formación de una intensa la de grasa.
  • Página 27 se forman cadenas de dos moléculas Hidrólisis grasas, que pueden crecer en el curso La hidrólisis se debe principalmente de la polimerización hasta formar a la entrada de agua de la fritura y es una cadena de muchos cientos de promovida por ciertas sustancias, moléculas de grasa (polímero) (véase como el bicarbonato de sodio.
  • Página 28 Conocimientos básicos sobre grasas y aceites Si la fritura transporta polvo de hor- El agua atrapada (H O) se evapora so- bre la grasa de fritura, dejando mono near (alcalino) a la grasa, a partir de y diglicéridos, así como ácidos grasos los ácidos grasos se genera jabón.

  • Página 30: Conocimientos Técnicos Previos

    Conocimientos técnicos previos 3. Conocimientos técnicos previos más grasa al interior de la fritura, pero 3.1 ¿Porqué hay que medir? En las reacciones descritas se generan también la superficie está expuesta a diversos productos de degradación en una temperatura más alta, lo que lleva la grasa.

  • Página 31: Porcentaje De Compuestos Polares

    Otro aspecto positivo de la medición En este punto se debe mencionar TPM es la posibilidad de ajustar la que el valor TPM puede variar en las grasa al rango óptimo de fritura. Como grasas frescas, dependiendo de la ya se ha descrito en la sección 2.3.2 variedad.

  • Página 32: Diferentes Métodos De Medición

    Conocimientos técnicos previos % TPM Consumo de aceite p. Ej. aceite de palma p. Ej. aceite de colza Aceite fresco 5 10 30 35 40 h Figura 19: Valores iniciales/finales en función del tiempo de funcionamiento Los valores iniciales y tiempos de funcionamiento presentados aquí deben tomarse como ejemplos ilustrativos.

  • Página 33: Funcionamiento

    País Valor TPM en % Alemania Suiza Austria Bélgica España Francia Italia Turquía China Tabla 3: Valores TMP recomendados en distintos países El contenido de los componen- Una vez que la muestra pasó com- tes polares totales se indica como pletamente a través, puede pesarse % TPM, o en parte también como TPC el sobrenadante, obteniéndose los...

  • Página 34: Medición Capacitiva Del "Total De Compuestos Polares

    Conocimientos técnicos previos En muchos países, la cromatografía 3.2.2 Medición capacitiva del en columna es el método oficial para “total de compuestos medición de los componentes polares. polares” Por lo tanto, se utiliza como un mé- Además de la cromatografía en colum- todo de comparación para todos los na, la medición capacitiva es otra ma- dispositivos que miden el contenido...

  • Página 35: Tiras De Ensayo Para La Medición De Los Ácidos Grasos Libres

    Hay países la pantalla del medidor de la calidad en los que los ácidos grasos libres se de aceite de fritura testo 270. utilizan como el método oficial para la determinación del envejecimiento de las grasas. Eso es cierto solamente en parte, dado que el contenido de los ácidos grasos puede cambiar constan-...

  • Página 36: Control Cromático De Aceites

    Conocimientos técnicos previos Si, por ejemplo, se fríe carne rebo- La medición de los ácidos zada, el aceite adquiere rápidamente grasos libres es razonable un color más oscuro que si se fritaran únicamente cuando la grasa aún patatas. Este efecto se debe a la no se ha calentado.

  • Página 37: Identificación Del Punto De Humo

    3.2.5 Identificación del punto Cuanto más disminuye el de humo punto de humo, tanto mayor El punto de humo es la temperatura es el peligro de que la grasa se más baja de un aceite o una grasa queme. Además de los métodos calentada, a la cual se produce humo mencionados precedentemente, visible en la superficie.

  • Página 38: Índice De Acidez (Ia)

    Conocimientos técnicos previos 3.2.6 Índice de acidez (IA) 3.2.7 Índice de yodo (IY) El índice de acidez indica la cantidad El índice de yodo indica cuántos de hidróxido de potasio (KOH) en mili- gramos de yodo son absorbidos por la gramos que se utiliza para neutralizar grasa.

  • Página 39: El Medidor De La Calidad De Aceite De Fritura Testo 270

    3.3.1 Parámetro de medición aceite de fritura testo 270 “Total de material polar” Con el testo 270, el usuario tiene la El valor TPM, como ya se ha descrito, posibilidad, por un lado, de brindar puede ser determinado ya sea por cro- a sus clientes alimentos fritados de matografía en columna o por medio de...

  • Página 40: Visión General Del Medidor De La Calidad De Aceite De Fritura Testo 270

    Si hay varias freidoras cuyo conteni- do se vaya a comprobar en cuanto al Figura 25: Medidor de aceite de fritura testo 270 valor TPM, esto se puede hacer sin tener que enfriar antes el sensor. Sólo se recomienda tamponar cuidadosa- mente el sensor con papel de cocina (precaución: ¡peligro de quemaduras!),...
  • Página 41 En la zona entre los dos valores límite las dos teclas de dirección en la parte establecidos, la pantalla se ilumina de delantera del testo 270. Los límites color naranja. La grasa está ya enveje- inferior y superior se ajustan en el cida y debe ser renovada parcialmente modo de configuración y deben diferir...
  • Página 42 Conocimientos técnicos previos Figura 28: Funda protectora extraíble (TopSafe) y correa de mano para el testo 270, que brindan una protección óptima del medidor Por un lado, aparece la palabra “Alar- indicación œ 40 °C. Ya no es posible ma” y, por otro, si se incumplen los efectuar una medición por debajo de...
  • Página 43 270 a los esfuerzos mecánicos. El estar Una ventaja decisiva del testo 270 la constituye el uso eficiente del aceite: empotrado en una bandeja de me- tal también hace que sea estable e La medición periódica evita que reem-...

  • Página 44: Aplicación Práctica - Consejos De Manipulación

    ¿Qué circunstancias pueden dar El manejo del aparato es muy fácil lugar a una medición incorrecta? para el usuario. La medición del testo 270 puede ser Merced a la correa de muñeca op- errónea cuando cional, el dispositivo calza de forma •...
  • Página 45 150 °C), no es necesario eliminar sobre el resultado de la medición? por separado los restos de grasa en El testo 270 está concebido para el el sensor. A partir de dicha tempera- uso de grasas/aceites puros. Al utilizar tura los restos de aceite de la última aditivos y coadyuvantes de filtración,...
  • Página 46 ¿Qué altura mínima de grasa se rre hasta que se indica una variación requiere para la medición? del 90 % de la lectura. El testo 270 Para una medición óptima, el medidor tiene un tiempo de reacción inferior a de aceite de fritura debe sumergir- aprox.
  • Página 47 Con el testo 270 se pueden realizar por lo tanto durante una medición. directamente varias mediciones suce- A medida que la grasa envejece, el sivas.
  • Página 48 Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación una información representativa sobre Por filtración de la grasa de fritura, se separan de ella algunos de los compo- la descomposición. En grasas aún nentes de descomposición y restos de frescas, el grado de envejecimiento frituras.
  • Página 49 • Ajustar el “punto óptimo de fritura” de la grasa con la ayuda del testo ¿Se puede instalar también el 270, a fin de lograr una óptima cali- dad de la fritura. medidor de calidad del aceite de • La cantidad de alimentos fritos debe fritura para que mida constante- mente en aceite caliente? ¿Hay...

  • Página 50: Áreas De Aplicación

    270. Los Empresas que cambian regularmente costes de los inspectores de alimen- su aceite como medida de precaución tos, etc., pueden reducirse debido a...

  • Página 51: Grandes Restaurantes O Cadenas De Comidas Rápidas

    Una conocido y se compara la indicación comida en un restaurante puede ya del testo 270 con el valor conocido. decidir si un cliente retornará o si re- Las desviaciones se documentan en comendará el restaurante. Si después un certificado de calibración.
  • Página 52 Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación tura real. Por debajo del rango espe- Resolución cificado puede dar lugar a resultados La resolución es la más pequeña sub- inexactos, dado que la una tempera- división de la unidad que todavía se tura ambiente ligeramente inferior a puede leer en la pantalla.

  • Página 53: Calibración Y Ajuste En El Testo 270

    TPM te de referencia Testo (calibración). Si medido (la media de varias medicio- el valor medido difiere demasiado del nes). El valor de referencia obtenido de...

  • Página 54: Diferencias Entre Valor Teórico-Valor Real

    Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación Fecha y hora Valor real La información absolutamente necesa- La o las lecturas. ria para la trazabilidad de documentos y productos. Valor teórico Por ejemplo, la temperatura deseada o Redactor el valor límite superior del TPM (24 % En caso de existir consultas, debe de TPM).
  • Página 55 La siguiente planilla de registro se puede tomar del apéndice o recrear en una forma modificada. Freidoras Apara- to de Comen- Fecha Hora Redactor Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor medi- tario teórica real teórica real ción [°C ] [°C ] [°C ] [°C ]...

  • Página 56: Datos Técnicos Testo 270

    Datos técnicos testo 270 5. Datos técnicos testo 270 5.1 Rango y exactitud de medición Tipo de medición rango de med. exactitud definición Temperatura +40 ... +200 °C ±1.5 °C 0.1 °C 0.0 ... 40 % TPM ±2.0 % TPM 0.5 % TPM (Total Polar Materials) (a +40 ...

  • Página 57: Apéndice

    Apéndice 6. Apéndice Freidoras Apara- to de Comen- Fecha Hora Redactor Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor medi- tario teórica real teórica real ción [°C ] [°C ] [°C ] [°C ]...

  • Página 58: Índice De Fuentes

    Índice de fuentes 7. Índice de fuentes http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm. http://www.margarine-institut.de/ Versión: 02 sept. 2005. presse2/index.php3?id=88. Versión: 10 ago. 2005. http://www.vis-ernaehrung.bayern. de/_de/left/ueberwachung/aufgaben/ Modelo para el dibujo tomado de: Imhv_haccp.htm. Vers. 09 ago. 2005. Procesos entre el alimento a freír y la grasa de fritura durante ésta; Servi- Estructura de las grasas, p.

  • Página 59: Conocimiento Práctico Valioso Sobre Alimentos Seguros

    Vídeo: Medir la calidad del aceite respondidas con rapidez y claridad en nuestra guía de bolsillo sobre seguri- de fritura con el testo 270 Vea en un breve vídeo cómo Boris dad alimentaria. Asegúrese también Rombach, jefe de cocina en Duss-...
  • Página 60 www.testo.com...

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