testo 270 Manual De Instrucciones página 11

Girasol
Aceitunas
Como último paso en la producción de
aceite, el aceite es "refinado" (puri-
ficado). En este caso, pasando por
diferentes fases y a temperaturas de
hasta 200 °C, el aceite es liberado de
sustancias gustativas y acompañantes
no deseadas. Mediante la eliminación
de sustancias nocivas para el medio
ambiente, sustancias viscosas y colo-
rantes, y atenuando en base a lavados
los sabores propios demasiado inten-
sos, el aceite se torna más duradero,
mejorando también su apariencia.
En algunos casos, los aceites se
tornan comestibles tan sólo por el
proceso de refinación. Es el caso, por
ejemplo, del aceite de soja. Sin refinar
no sería apto para el consumo, dado
que posee una variedad de sustancias
amargas.
Ingredientes valiosos, tales como los
ácidos grasos insaturados o la vita-
mina E, no se ven afectados por esta
operación, permaneciendo en el acei-
te. También hay excepciones que pro-
híben la refinación de ciertos aceites.
Por ejemplo, en el caso del aceite de
oliva prensado en frío. De acuerdo con
las directivas de la UE, no puede ser
refinado 4
. En el comercio es designado
como aceite prensado o golpeado en
frío; esto quiere decir que durante el
prensado "no se aplica calor externo".
Este método consiste en un prensado
muy suave, pero el rendimiento de
aceite no es muy grande. Los acei-
tes prensados en frío posteriormente
sólo son lavados, secados, filtrados y
sometidos ligeramente al vapor. Los
residuos que se introdujeron en el
aceite por el fruto, no se extraen de
aquél con este procedimiento. Por ello
es especialmente importante escoger
minuciosamente los frutos para los
aceites prensados en frío, a fin de po-
der excluir un riesgo para la salud. Los
aceites no refinados son denominados
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"aceites vírgenes" .
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