El Ciclo De Vida De La Grasa - testo 270 Manual De Instrucciones

Pollo (sin piel)
Patatas fritas
Patatas a la francesa
Bollo de Berlín
Tabla 1: Absorción de grasa de diversos alimentos al fritarlos

2.3.2 El ciclo de vida de la grasa

La grasa de fritura está constantemen-
te expuesta a reacciones químicas
durante un ciclo de fritura (desde la
carga de grasa fresca hasta el des-
carte de la grasa usada), debido a su
composición y a diversas influencias
externas.
El estado de la grasa de freír se puede
dividir en diferentes fases, por las
que transita durante un ciclo (véase la
figura 9).
En la primera fase (a) se parte del
aceite de fritura fresco y sin utilizar.
La grasa no se ha calentado aún, y
tampoco ha entrado aún en contacto
con el alimento que se va a freír. En
estado fresco, aún no están presentes
tampoco los aromas de fritura ni las
sustancias transportadoras de agua
(compuestos polares). Éstos surgen
sólo con el envejecimiento de la grasa.
El agua se evapora muy lentamente y
permanece un tiempo prolongado en
la superficie de la fritura. El producto
Contenido graso en %
Materia prima
3.9
0.1
0.1
5.2
se cuece demasiado, se vuelve pasto-
so y no toma color alguno.
En la fase (b) aumentan las proporcio-
nes de las sustancias polares. Debido
al contacto de la grasa con el oxígeno
ambiente y al calentamiento, de la
degradación resultan una variedad
de compuestos deseados, que tienen
una participación significativa en el
típico y agradable aroma a fritura. Las
sustancias del típico sabor y olor a fri-
tura son responsables de que la grasa
entre cada vez más en la fase óptima
de fritura (c). Aquí el agua se elimina
en la medida ideal, sin demasiadas
pérdidas. Simultáneamente se pone en
marcha la reacción de Maillard debido
a la mejor eliminación de agua. La
grasa tiene ahora suficiente tiempo de
contacto para dorar de manera óptima
los alimentos a freír y para darles el
sabor típico deseado.
Durante su ciclo de vida, la curva
disminuye de nuevo fuertemente tras
superar el punto óptimo.
Alimento frito
9.9
39.8
13.2
21.9
14
19