testo 270 Manual De Instrucciones página 22

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
por dentro. En las grasas con una
elevada proporción de componentes
polares puede penetrar más grasa en
la fritura debido a la evaporación más
rápida del agua.
* Nota: Los radicales están identificados con un asterisco *.
Por efecto de la luz, un ácido graso se escinde de una molécula de
grasa , convirtiéndose en ácido graso radical R*
Molécula de oxígeno
El radical de peróxido de ácido graso R* reacciona con el oxígeno, formando un radical
de peróxido de ácido graso ROO*
Figura 10: Fase de inducción
radical recientemente
formado
Figura 11: Fase de crecimiento en cadena
22
El proceso de descomposición en la
oxidación se divide en varias fases.
El puntapié inicial para la oxidación
lo da la "fase de inducción". En ella
se forman, entre otras cosas debido
Radical R*
Molécula de peróxido
de ácido graso ROOH
Residuo de molécula
de grasa
Radical de peróxido de
ácido graso ROO*
Átomo de
nitrógeno H