Qué Pasa Con El Aceite Al Freír; El Proceso De Fritura - testo 270 Manual De Instrucciones

Durante la fritura, los ácidos grasos
descritos anteriormente son desdobla-
dos del residuo de glicerina, formán-
dose, además de los ácidos grasos
libres, entre otras cosas, los mono-y
diglicéridos, triglicéridos poliméricos
o productos de degradación oxidativa,
como aldehídos y cetonas. Se agrupan
bajo el nombre de la totalidad de
componentes polares, con la abrevia-
tura TPM, y se usan como una medida
para el grado de descomposición de la
grasa (véase la figura 7).
Monoglicéridos
Polímeros
Triglicéridos
Figura 7: Componentes TPM
2.3 ¿Qué pasa con el aceite al
freír?

2.3.1 El proceso de fritura

Freír es ante todo un proceso de
deshidratación, es decir, el agua y las
sustancias solubles en agua de los
alimentos que se fríen, se traspasan
a la grasa de fritura. Simultáneamen-
te, el alimento frito absorbe grasa del
entorno.
Si el alimento a freír se introduce en
grasa caliente, el agua se evapora en
la superficie y hay una migración de
agua desde el interior del alimento a la
capa externa, para compensar la pér-
dida de agua que tuvo lugar allí. Dado
que el agua liberada es reacia a migrar
desde la superficie del alimento aman-
Diglicéridos
Oxidantes
Productos de degradación
(cetonas, aldehídos)
Ácidos grasos
libres
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