testo 270 Manual De Instrucciones página 26

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
Las grasas de fritura con una alta
proporción de polímeros pueden
reconocerse, además del cambio de
color, por la formación de una intensa
espuma de poro fino.
Como en el caso de la oxidación, el
primer paso es la inducción. Debido
a la influencia de la luz, el calor, o de
metales pesados (Cu, Fe), se forma un
radical (R *). Pero ahora, en lugar de
Figura 15: Fase inicial de la polimerización
Figura 16: Crecimiento de la cadena
26
reaccionar con el oxígeno, el radical
ataca el doble enlace de un ácido
graso, que forma parte de la molécu-
la de grasa. Tras la reacción, toda la
molécula de grasa se ha convertido en
un radical libre (véase la fig. 15).
Si la molécula de grasa radical ataca a
otra molécula de grasa con enlace do-
ble, éste se rompe y la primera se une
a esta última. Así, en un primer paso
Radical R*