Temperature Del Prodotto Finito - Blodgett SG3240 Serie Manual Del Operario

Per ottenere risultati di qualità con la cottura in un
forno a convogliatore Blodgett, è importante la
combinazione di fattori quali tempo sul nastro,
temperatura del forno e flusso d'aria. Per regolare
tali fattori sulla vostra unità, potete utilizzare le
direttive riportate qui di seguito. Per qualunque
domanda relativa ad ulteriori regolazioni, potete
contattare il vostro rappresentante Blodgett locale
che vi fornirà l'adeguata assistenza.
VELOCITÀ DEL CONVOGLIATORE E
TEMPERATURA DEL FORNO
La velocità del nastro trasportatore (tempo di
cottura) e la temperatura del forno sono le due
variabili utilizzate per sintonizzare con precisione
il forno per un prodotto specifico. Per stabilire il
tempo e la temperatura di cottura ottimali,
apportare delle piccole variazioni alla volta e
tenere costante una variabile. Per esempio, se la
temperatura del forno è 238 °C (460 °F) e la
velocità del nastro è 7 minuti, ma la pizza non
sembra essere ancora abbastanza abbrustolita, si
può aumentare la temperatura a 246 °C (475 °F)
e mantenere la stessa velocità del nastro. Tuttavia,
se il centro della pizza non risulta cotto
completamente, mantenere la stessa temperatura
ed aumentare il tempo di cottura a 7 minuti e 30
secondi. In generale, si aumenta la temperatura di
cottura per aumentare l'abbrustolimento e si
allunga il tempo sul nastro per aumentare
l'effettiva cottura.

TEMPERATURE DEL PRODOTTO FINITO

Le temperature interne dei prodotti cotti devono
essere misurate immediatamente dopo che il
prodotto esce dalla camera di cottura per
assicurare che la temperatura del cibo sia sicura.
Le temperature interne di una pizza devono
essere superiori a 74°C (165°F). Le direttive
relative alle temperature variano in base ai tipi di
cibo.
Funzionamento
Regolazione del forno per la cottura
REGOLAZIONI DEL FLUSSO D'ARIA
Far scendere le piastre di regolazione del prodotto
al valore minimo ammesso dal vostro menu.
Abbassando le piastre, si riduce la quantità d'aria
calda che fuoriesce dalle aperture della camera.
Può essere necessario eseguire delle regolazioni
sul flusso d'aria per assestare il forno per la cottura
di un prodotto particolare. La piastra distributrice
dell'aria, che si trova sulla parte alta della camera
di cottura, contiene dei fori che possono essere
coperti con delle mascherine. Le mascherine
possono essere regolate con facilità regolando di
conseguenza anche il flusso d'aria in base alle
esigenze specifiche. Per regolare le mascherine
seguire le indicazioni riportate di seguito. Vedi
Figura 22.
1. Accertarsi che il forno sia
completamente raffreddato.
2. Aprire lo sportello di accesso anteriore.
3. Estrarre la piastra di distribuzione aria dal
forno tirandola
compreso nella fornitura.
4. Togliere i dadi ad aletta, le viti e le rosette che
trattengono le mascherine.
5. Regolare le mascherine.
6. Riposizionare i dadi ad aletta, le viti e le rosette
e bloccare le mascherine nelle nuove
posizioni. Tracciare uno schizzo dell'aspetto
finale della piastra di distribuzione dell'aria da
usare per futuri riferimenti.
NOTA: Se necessario si possono togliere del
tutto una o due mascherine in modo
da ottenere i risultati desiderati.
7. Posizionare la piastra di distribuzione dell'aria
e chiudere lo sportello d'accesso anteriore.
Negli esempi che seguono viene illustrato un tipo
di regolazione del flusso d'aria.
NOTA: La prima metà della camera del forno
influisce considerevolmente sulla cottura
iniziale del prodotto, mentre l'ultima metà
influisce molto sull'abbrustolimento.
211
spento e
con l'apposito gancio