Pautas Para La Inocuidad De Los Alimentos - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

mante nIm Ie n t o de alIm ent oS Y deSI nfec cI ón
pautaS para la InocuIdad de loS
alImentoS
Las prácticas seguras de manipulación de alimentos para
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos es de
importancia fundamental para la salud y la seguridad
de los clientes. HACCP, un acrónimo para análisis de
peligros y puntos de control crítico, es un programa de
control de calidad de procedimientos de operación para
garantizar la integridad, calidad y seguridad. La toma
de pasos necesarios para complementar prácticas de
inocuidad de los alimentos es rentable y relativamente
simple. Aunque las guías del sistema de control HACCP
van más allá del alcance de este manual, puede obtener
más información disponible comunicándose con el
Centro de Información y Educación sobre Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos de USDA/fDA.
Todos los alimentos calientes se deben mantener entre
60 °C y 65 °C después de calentados. Los alimentos que
se calientan después del almacenamiento refrigerado
se deben recalentar a una temperatura mínima de 74 °C
para evitar el desarrollo bacteriano.
• Todos los alimentos almacenados se deben cubrir y
colocar en un enfriador o congelador a una altura
mínima de 152 mm sobre el suelo.
• Los empleados que sirven, preparan alimentos o
lavan utensilios deben usar una gorra eficiente para
cubrir el cabello.
• Los empleados deben lavarse las manos antes de
servir o preparar alimentos.
• Se debe proporcionar jabón y toallas en el fregadero
de manos y este solo se debe usar para el lavado de
manos.
• No se permite fumar ni usar productos a base de
tabaco en el área de preparación o servicio
de alimentos.
• Todos los recipientes para servir se deben almacenar
con las superficies que tienen contacto con alimentos
cubiertas o en posición hacia abajo.
• Todos los utensilios se deben lavar en un fregadero
de tres compartimentos y sumergir en un enjuague
de desinfección final. Se debe usar un equipo de
medición de pH para revisar el agua para enjuagar.
• Las superficies de preparación de alimentos
no se deben usar para almacenar productos no
alimentarios.
• Todos los alimentos fríos se deben almacenar
bajo 4 °C.
• Los alimentos congelados no se deben descongelar a
temperatura ambiente ni en agua. Utilice el enfriador
para descongelar los alimentos lentamente.
ma n t en I m I en t o d e a lI m e n to S Y d eS In fe cc Ión
pautas de cocción
PUNTO DE EBULLICIÓN
DEL AGUA, 100 °C
TEMPERATURA MÍNIMA
INTERNA DEL PRODUCTO PARA
RECALENTAMIENTO, 74 °C
TEMPERATURA MÍNIMA
DE MANTENIMIENTO DE
ALIMENTOS CALIENTES, 60 °C
ZONA DE PELIGRO
IMPORTANTE
49° A 27°C
MÁXIMO DESARROLLO BACTERIANO
MANTENIMIENTO DE
ALIMENTOS FRÍOS BAJO 4 °C
PUNTO DE CONGELAMIENTO
DEL AGUA, 0 °C
reSumen
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos
y Medicamentos cuenta con un Código de Alimentos
publicado como un manual de referencia para la
prevención de enfermedades transmitidas por los
alimentos en establecimientos comerciales de venta
al por menor tales como restaurantes, instituciones y
tiendas de abarrotes. Las disposiciones en este Código
de Alimentos son compatibles con el concepto y la
terminología del sistema de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (HACCP) y contiene disposiciones mejoradas
para la inocuidad de los alimentos. La publicación de la
fDA, junto con los códigos locales, deben ser la palabra
final con respecto a todos los problemas de inocuidad
y desinfección de los alimentos en los Estados Unidos.
Para obtener más información comuníquese con:
Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada
Administración de Alimentos y Medicamentos
TELÉFONO: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
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control de lujo
ZONA DE
PELIGRO
60° A 7°C