Panceta De Cerdo; Pato; Pavo, Ahumado; Pavo - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

AVE Y CERDO A H UM ADOS
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PRODUCTO/ Panceta de cerdo: Según sea necesario
CANTIDAD
INSTRUCCIONES Sazone o cure a gusto.
BANDEjA Bandeja para hotel de tamaño completo
SUGERIDA
N.º DE PARRILLAS
767, 1767
1000, 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
767, 1767
1000, 1200
CAPACIDAD Máx.
767, 1767
1000, 1200
RECIPIENTE
CON VIRUTAS DE
MADERA
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEMP. DE
COCCIÓN
TEMP. DE LA
SONDA
TEMP. DE
MANTENIMIENTO
TIEMPO DE
33 minutos por cada 1 kg para las primeras
COCCIÓN pancetas de cerdo, más 10 minutos por
cada panceta adicional.
Sonda a 57 °C
TIEMPO DE 1 hora para obtener sabor ahumado suave
AHUMADO
T. DE
MANTENIMIENTO
MíN.
T. DE
MANTENIMIENTO
Máx.
COCCIÓN/
MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REGULACIÓN
INFORMACIÓN
ADICIONAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO

PANCETA DE CERDO

6
3
1
1
6 pancetas de cerdo
3 pancetas de cerdo
Lleno
Cerrado
121 °C
74 a 77 °C
71 °C
—
—
Opcional
68 °C
14 °C
—
pautas de cocción
PATO, AHUMADO
Pato entero: 2 kg
Sazone al gusto. Frote el producto con
aceite y pimentón rojo en polvo. Coloque
los patos directamente en las parrillas
metálicas.
Ninguna
2 por compartimento
3 por compartimento
6 patos por parrilla
4 patos por parrilla
12 patos: 27 kg
12 patos: 27 kg
Lleno
Cerrado
149 °C
74 a 77 °C
71 °C
3-1/2 a 4 horas
Sonda a 68 °C
1 hora
1 hora
8 horas
No recomendado
85 a 88 °C
7 °C
—
: •
46
control de lujo

PAVO, AHUMADO

Pavo entero: 11 kg
El pavo debe estar completamente
descongelado. Sazone al gusto. Frote
el producto con aceite, mantequilla o
margarina (opcional). Coloque los pavos
directamente en las parrillas metálicas.
Ninguna
1 por compartimento
2 por compartimento
2 pavos
2 pavos
2 pavos
4 pavos
Lleno
Cerrado
135 °C
74 a 77 °C
71 °C
22 minutos por cada 1 kg para el primer
pavo, más 30 minutos para el segundo

pavo.

Sonda a 68 °C
1 hora
1 a 2 horas
10 horas
Muy recomendado. Si debe cocinar y
mantener temperaturas durante la noche,
ajuste el termostato de cocción en 121 °C.
85 °C
11 °C
—