C Er D O , Ca Rnes Proc Esadas; Lomo De Cerdo; Paleta De Cerdo; Costillar De Cerdo - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

C ER D O , CA RNES PROC ESADAS

PRODUCTO >
VOLUmEN DE LA Lomo de cerdo, sin hueso, atado:
CARNE 4 a 5 kg
INSTRUCCIONES Sazone a gusto y coloque las piezas
directamente en las parrillas metálicas
para cocinar.
BANDEJA
SUgERIDA
N.º DE PARRILLAS
AS-250
500
750
1000 O 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
AS-500
500
750
1000 O 1200
CAPACIDAD máx.
AS-250
500
750
1000 O 1200
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEmP. DE
COCCIÓN
TEmP. DE LA
SONDA
TEmP. DE
mANTENImIENTO
TIEmPO DE
33 minutos por cada 1 kg para las
COCCIÓN
primeras piezas, más 30 minutos por
cada pieza adicional.
T. DE
mANTENImIENTO
míN.
T. DE
mANTENImIENTO
máx.
COCCIÓN/
mANTENImIENTO
NOCTURNO
TEmPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REgULACIÓN
INFORmACIÓN
ADICIONAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO

LOmO DE CERDO

Ninguna
2
2
3
3
2 piezas
2 piezas
3 piezas
3 piezas
4 piezas
4 piezas de hasta 18 kg
9 piezas de hasta 45 kg
9 piezas de hasta 45 kg
Abierto a la mitad
121 a 135 °C
49 °C
71 °C
2 horas
12 horas
Muy recomendado
68 a 74 °C
7 °C
—
pautas de cocción
PALETAS DE CERDO
Paletas de cerdo, espaldilla, sin hueso:
4 a 5 kg
Sazone a gusto y coloque el producto
en bandejas.
Bandeja para hotel de tamaño completo
1
2
Ninguna
3
2 piezas por bandeja / 1 bandeja
2 piezas por bandeja / 2 bandejas
2 piezas por bandeja / 2 bandejas
2 piezas por bandeja / 2 bandejas
2 piezas
4 piezas de hasta 18 kg
10 piezas de hasta 45 kg
12 piezas de hasta 45 kg
Abierto a la mitad
121 °C
80 °C
71 °C
33 minutos por cada 1 kg para las
primeras piezas, más 30 minutos por
cada pieza adicional.
2 horas
12 horas
Muy recomendado
74 a 77 °C
—
—
: •
30
control de lujo

COSTILLAR DE CERDO

Costillas: De 1-1/2 hacia abajo (38 kg o menos).
Lomo de cerdo, costillar trasero (
costillar
): De 1-1/2 hacia abajo
trasero de lechón
(38 kg o menos).
Las costillas se pueden cocinar congeladas o
descongeladas. Sazone al gusto. Coloque las
costillas en bandejas, ligeramente sobrepuestas y
cubra con una hoja de plástico transparente para
envolver solo si va a cocinar durante la noche.
Si desea, se puede añadir salsa para carnes al
sazonado inicial para permitir que se incorpore al
costillar durante la cocción.
Bandeja plana
3
3
4
Ninguna
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
3 bandejas planas de tamaño mediano
para aprox. 9 kg.
3 bandejas planas de tamaño mediano
para aprox. 9 kg.
4 bandejas planas de tamaño completo
5 bandejas planas de tamaño completo
Abierto a la mitad
121 °C
No recomendado
71 °C
COSTILLAS DESCONGELADAS:
2-1/2 a 3-1/2 horas
COSTILLAS CONGELADAS: 3-1/2 a 4-1/2 horas
Carga completa
1-1/2 horas
12 horas
Opcional
71 a 77 °C
Bien asado
—
Se puede agregar salsa para carnes adicional
después de completar el ciclo de mantenimiento.
Caliente la salsa a 66 °C y recubra las costilla
antes de servir.