Jamón Fresco; Costillar De Cerdo; Paleta De Cerdo; Jamón - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

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PRODUCTO/
CANTIDAD
INSTRUCCIONES
Sazone a gusto y coloque directamente
en las parrillas metálicas.
BANDEjA SUGERIDA
N.º DE PARRILLAS
767, 1767
1000, 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
767, 1767
1000, 1200
CAPACIDAD Máx.
767, 1767
1000, 1200
RECIPIENTE CON
VIRUTAS DE MADERA
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEMP. DE COCCIÓN
TEMP. DE LA SONDA
TEMP. DE
MANTENIMIENTO
TIEMPO DE 26 minutos por cada 1 kg para el primer
COCCIÓN jamón, más 30 minutos por cada jamón
TIEMPO DE
AHUMADO
1 hora por cada ciclo de ahumado
llene el recipiente para virutas en cada
T. DE
MANTENIMIENTO
MíN.
T. DE
MANTENIMIENTO
Máx.
COCCIÓN/
MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REGULACIÓN
INFORMACIÓN
ADICIONAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO
jAMÓN
Jamón fresco de cerdo:
6 a 8 kg
Ninguna
2
3
3 a 4 jamones
3 jamones
6 a 8 jamones de hasta 45 kg
9 jamones de hasta 45 kg
Lleno
Cerrado
121 a 135 °C
64 °C
71 °C
adicional.
3 A 4 CICLOS DE AHUMADO
ciclo
2 horas
10 horas
Opcional
71 °C
7 °C
—
pautas de cocción

COSTILLAS

Costillas o lomo de cerdo, costillar trasero (costillar
trasero de lechón):
De 38 mm o menos hacia abajo.
Las costillas se pueden cocinar congeladas o
descongeladas. Sazone al gusto. Coloque
las costillas en bandejas planas, ligeramente
sobrepuestas y use parrillas con rejilla para costillas
para una penetración de humo más uniforme.
Si desea, se puede añadir salsa para carnes al
sazonado inicial para permitir que se incorpore al
costillar durante la cocción.
Bandeja plana
2 rejillas para costillas o 3 parrillas metálicas planas,
13 losas por parrilla de rejilla para costillas
3 rejillas para costillas o 5 parrillas metálicas planas,
13 losas por parrilla de rejilla para costillas
14 a 18 losas por parrilla metálica plana
14 a 18 losas por parrilla metálica plana
27 kg
27 kg
Lleno
Cerrado
121 °C
No recomendado
71 °C
COSTILLAS DESCONGELADAS: 2-1/2 a 3-1/2
horas
COSTILLAS CONGELADAS: 3-1/2 a 4-1/2 horas
1 hora para obtener sabor ahumado suave
1-1/2 horas
12 horas: Al final del ciclo de mantenimiento, se
puede agregar salsa para carnes calentada a las
costillas inmediatamente antes de servir.
Opcional
71 a 77 °C
Bien asado
—
—
: •
45
control de lujo
CERDO AHUMAD O

PALETA DE CERDO

Paleta de cerdo, 4 a 5 kg
Sazone al gusto.
Bandeja para hotel de tama-
ño completo
2
3
2
2
8 bandejas de tamaño completo
4 bandejas de tamaño completo
Lleno
Cerrado
121 °C
71 a 77 °C
71 °C
33 minutos por cada 1 kg para
las primeras piezas, más 15
minutos por cada pieza adicional.
1 hora para obtener sabor
ahumado suave
2
12
Muy recomendado
71 °C
11 °C
—