Consejos Del Chef - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

fu n c I on a m I en t o G en er a l : ho rno c on co ntr ol d e l uj o

conSejoS del chef

1. Para cocinar productos específicos, consulte
las instrucciones individuales de cocción y
mantenimiento.
2. Cuando se cocina a 121 °C, la temperatura de cocción
tarda aproximadamente una hora en disminuir
hasta alcanzar la temperatura de mantenimiento
seleccionada. Durante este período de una hora, el
producto se seguirá cocinando.
3. Los tiempos de cocción descritos en esta guía
se basan en carne extraída directamente desde
una temperatura refrigerada de 3,3 a 4,4 °C y
que se coloca en un horno precalentado. Se
deberán realizar ajustes para cocinar productos a
temperaturas que no sean refrigeradas.
4. Coloque el borde curvo de la parrilla hacia la parte
posterior del horno.
5. Ajuste los orificios de ventilación de la puerta
según lo indicado en el procedimiento de cocción
seleccionado.
6. Se recomienda que la puerta del horno permanezca
cerrada durante el ciclo de cocción. Abrir la puerta
solo aumentará el tiempo necesario para cocinar el
producto.
7. Perforar un producto con cualquier instrumento
afilado puede introducir bacterias al interior del
producto. Evite usar tenedores para manipular
productos y siempre utilice métodos higiénicos
estandarizados para manipular alimentos.
8. Use un termómetro para revisar la temperatura
interna de los productos. Asegúrese de desinfectar
el termómetro antes de usarlo.
9. La carne envejecida se cocerá más rápido, se
encogerá menos y no se podrá mantener por tanto
tiempo en comparación con la carne fresca. Debido
a las capacidades de ablandamiento del horno, la
carne envejecida o los agentes de ablandamiento,
tales como el glutamato monosódico (MSg, por sus
siglas en inglés) no son necesarios, por lo que no se
recomienda su uso.
10. Al cocinar cargas completas, nunca lo haga por
debajo de la separación de la segunda parrilla
desde la parte inferior del compartimento del
horno.
11. Limpie completa y diariamente el interior del horno,
el colector de goteo, las parrillas y las rejillas
laterales.
12. Debido a que no hay
13. Introduzca el colector de goteo directamente en la
14. El desbordamiento del colector de goteo es una
15. El desbordamiento también se puede deber a la
16. Para un ablandamiento máximo del
:
pautas de cocción control de lujo
desplazamiento de aire al
interior del horno de cocción
y mantenimiento a baja
temperatura con tecnología Halo Heat
condensación al interior de la puerta durante el
funcionamiento y esta se puede llegar a filtrar por
los orificios de ventilación del horno. Esta es una
condición de funcionamiento normal, sin embargo,
cualquier derrame de condensación en el suelo
se debe limpiar periódicamente como medida de
seguridad. Se incluye una bandeja de goteo externa
como estándar con la mayoría de los hornos.
superficie inferior del compartimento del horno.
condición que ocurre al cocinar algunos cortes
de carne de res a una temperatura interna
que sobrepase los 54 °C. La bandeja de goteo
externa ayudará a paliar en parte este problema
de desbordamiento. También se dispone de un
colector de goteo extragrande como una opción
para los hornos de la serie 1000-TH.
sobrecarga del compartimento del horno. NO
SOBRECARGUE EL HORNO. Siga las capacidades
recomendadas de carga que se indican en cada
procedimiento individual.
producto y para reducir el trabajo
durante horas de mayor demanda de
preparación, la cocción y mantenimiento
nocturnos son muy recomendables para
muchos productos. Consulte las instrucciones
individuales de cocción.
El personal de Alto-Shaam incluye chefs
ejecutivos que reciben con agrado sus preguntas.
Lo invitamos a comunicarse con cualquier
miembro de nuestro personal por teléfono
(800.558.8744) o correo electrónico a través
de la sección Comuníquese con nosotros de
nuestro sitio web (www.alto-shaam.com) para
obtener ayuda con cualquier procedimiento de
cocción y mantenimiento.
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operacIó n
, se formará
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