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Acrilamida en los alimentos
¿Cómo se forma la
acrilamida?
¿Qué alimentos están
afectados?
¿Qué se puede
hacer?
Generalidades
Hornear
124
Los especialistas están discutiendo actualmente
hasta qué punto puede ser dañina la acrilamida.
En base a los resultados obtenidos en las
investigaciones actuales hemos confeccionado esta
hoja informativa para usted.
La acrilamida no se forma en los alimentos a partir
de agentes contaminantes externos. La acrilamida
se forma mayormente al preparar alimentos que
contienen un alto contenido en almidón y
componentes proteicos. Cómo ocurre exactamente
esto, todavía no se ha aclarado del todo.
No obstante, se hace saber que el contenido de
acrilamida se ve influido notablemente por
altas temperaturas
un contenido de agua reducido en los alimentos
productos demasiado dorados.
La acrilamida se origina al sobrecalentar productos
preparados a base de cereales y patata como p. ej.:
Patatas chips, patatas fritas,
tostadas, panecillos, pan,
productos de pastelería (galletas y bizcochos).
Se pueden evitar valores elevados de acrilamida al
hornear, asar y asar al grill.
Las siguientes recomendaciones han sido
publicadas por aid
1
Establecer tiempos de cocción lo más cortos
posible.
"Dorar en lugar de carbonizar", evite dorar en exceso
los alimentos.
Cuanto mayor y más grueso es el alimento, menor
es la cantidad de acrilamida que contiene.
Ajustar el calor superior e inferior a una temperatura
de 200 ºC máx. y el aire caliente 3D a 180 ºC máx.
y BMVEL
2
:
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