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Acrilamide negli alimenti
Come si forma
l'acrilamide?
Quali sono gli alimenti
interessati?
Come intervenire
Generalità
Cottura in forno
60
La nocività dell'acrilamide negli alimenti è
attualmente oggetto di discussione da parte di
esperti del settore. Sulla base dei risultati ottenuti
dalle ultime ricerche abbiamo preparato per Voi
questo opuscolo informativo.
L'acrilamide presente negli alimenti non si forma a
causa delle impurità provenienti dall'esterno, bensì
viene prodotto durante la preparazione all'interno
degli alimenti stessi – a condizione che questi ultimi
contengano carboidrati e proteine. Tuttavia non è
ancora stato chiarito del tutto come si sviluppi
esattamente questo processo. Ciononostante è stato
osservato che il contenuto acrilamidico è fortemente
influenzato dai seguenti fattori:
temperature elevate
basso contenuto d'acqua negli alimenti
marcata doratura dei prodotti.
L'acrilamide si forma principalmente negli alimenti a
base di patate e cereali riscaldati a elevate
temperature, quali per esempio:
patatine, patate fritte,
toast, panini, pane,
prodotti a base di pasta frolla (biscotti, panpepato,
biscotti di panpepato).
Si può evitare che cuocendo al forno, con il grill o
friggendo si formino quantità elevate di acrilamide.
Le raccomandazioni riportate qui di seguito sono
state fornite da aid
1
I tempi di cottura devono essere il più possibile brevi.
"Dorare anziché arrostire" – far assumere agli alimenti
un colore bruno dorato.
Quanto più grandi e più spessi sono gli alimenti da
cuocere, tanto minore è la quantità di acrilamide che
essi contengono.
Con la funzione riscal. super./infer. impostare una
temperatura di max. 200 ºC e con la funzione aria
calda 3D di max. 180 ºC.
e BMVEL
2
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