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H3-72-01
7.3
Cocción profesional
Temperatura sugerida para el área de cocción:
Ámbito de aplicación:
En la cocción profesional, los alimentos se vaporizan en una primera fase y, tras un tiempo de
vaporización que depende de la carga del área de cocción, se pasa automáticamente a la segunda fase,
«Fase de aire caliente». El modo de servicio Cocción profesional es apto para:
•
todo tipo de pasteles y pastas con levadura
•
pan integral, panecillos blancos y gugelhupf
•
pasteles y pastas de hojaldre
Para el modo de servicio Cocción profesional debe emplearse únicamente la bandeja de acero
inoxidable incluida en el suministro o bien moldes de cristal o porcelana.
7.3.1
Ciclo del programa
1.
Llenar agua
2.
Compensación de altura
3.
Calentamiento con aire caliente y vapor / Calentamiento continuo con vapor (fase de vapor)
4.
Calentamiento continuo con aire caliente (fase de aire caliente)
5.
Vaciar
1.
Llenar agua
Véase «1. Llenar agua» en la página 48.
2.
Compensación de altura
Véase «2. Compensación de altura» en la página 48.
3.
Calentamiento con aire caliente y vapor / Calentamiento continuo con
vapor (fase de vapor)
Tras la compensación de altura se activa el elemento calefactor de aire caliente a toda potencia. Cuando
el elemento calefactor de aire caliente está activado, la potencia de calefacción del vaporizador
disminuye automáticamente para no superar la potencia protegida en el funcionamiento monofásico del
aparato.
El elemento calefactor de aire caliente calienta el área de cocción a una temperatura determinada en la
fase de vapor y la temperatura del área de cocción se regula mediante la sonda pirométrica.
La producción de vapor se interrumpe cuando la temperatura del vapor en la abertura de salida supera
un umbral determinado. Si es inferior a este umbral, la calefacción del vaporizador vuelve a activarse.
La calefacción del suelo no se activa en el modo de servicio Cocción profesional.
El nivel de agua del vaporizador se controla continuamente mediante el sensor de nivel y, si es inferior
a un determinado valor, se bombea agua del recipiente al vaporizador mediante la bomba de entrada.
La duración de la fase de vapor está determinada temporalmente y empieza cuando se activa el sensor
climático por primera vez. (Con esta duración se han conseguido empíricamente los mejores resultados
de cocción en relación con el volumen, la forma y el brillo de los pasteles.)
S
para us i ter
210°C
100°C - 230°C
55
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