Variables De Cuisson - Unox ChefLux Manual Instrucciones

FRANCAIS
Cuisson mixte CONVECTION + VAPEUR
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur variable:
Utilisation combinée de l'air chaud et de la
vapeur comme moyen de cuisson. Représente
le système de travail le plus avantageux et le
plus efficace de toutes les méthodes de cuis-
son utilisées actuellement.
Les temps de cuisson se réduisent consi-
dérablement, en même temps, les produits
maintiennent leur poids presque inaltéré et les
aliments restent plus moelleux.
Il est possible de continuer la cuisson à des
moments différents et en particulier, de com-
mencer par la cuisson à la vapeur et gratiner
ensuite les produits.
1.2 Autres types de cuisson
LLa possibilité de sélectionner librement
TEMPÉRATURE et VAPEUR permet d'effectuer
d'autres types de cuisson:
Régénération des aliments:
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur variable :
Cuissons à basse température:
- Température :
- Vapeur variable :
2.

VARIABLES DE CUISSON

Température
La sélection précise de la température garantit
une cuisson correcte des aliments tant à l'ex-
térieur qu'à l'intérieur.
- Une température inférieure à la températu-
re correcte a plus tendance à dessécher
qu'à cuire les aliments.
- Une température supérieure à la tempéra-
ture correcte a tendance à brûler l'extérieur
des aliments et à laisser l'intérieur pas
assez cuit ( un phénomène délibérément
recherché, par exemple dans les viandes).
Temps
Cette variable dépend beaucoup de la quan-
de 0% à 100%
de 0% à 100%
inférieure à 100°C.
de 0% à 100%
tité d'aliments introduits dans le four. Plus elle
est importante et plus les temps de cuisson
s'allongent et vice versa.
Des temps brefs par rapport aux temps cor-
rects ne permettent pas une cuisson complète
des aliments.
Des temps longs, toujours par rapport aux
temps corrects, ont tendance à brûler la sur-
face extérieure des aliments.
Vapeur
La combinaison de la température et la vapeur
permet d'effectuer différents types de cuisson
suivant le type de produit à cuire.
La sélection libre de la quantité de vapeur
avec une température variable permet trois
modes de cuisson : cuisson par convection,
cuisson à la vapeur et cuisson mixte convec-
tion + vapeur.
En réglant la vapeur au maximum et en sélec-
tionnant une température d'environ 105°C, on
obtient une cuisson au à la vapeur, par exem-
ple pour cuire des légumes à l'eau.
Extraction de l'humidité avec système
Venturi (DRY.Maxi™)
Cette fonction est utilisée quand il est néces-
saire de faire sécher le produit dans la cham-
bre de cuisson, en évacuant l'air humide de la
chambre avec le système Venturi.
De cette manière, le produit devient croquant
et fiable à l'extérieur (par exemple pain ou
viande) tandis que l'intérieur est sec et la struc-
ture uniforme.
Si le produit cuit produit de l'humidité, on peut
l'extraire en utilisant le "SYSTÈME VENTURI", en
maintenant toujours ainsi un milieu ambiant
sec.
Arrêt moteurs
Cette fonction est utilisé pour faire lever les
produits dans la chambre de cuisson.
Elle est utilisée également pour programmer
le début retardé de la cuisson.
Quantité aliment
La quantité d'aliment influence le temps de
cuisson.
De plus grandes quantités signifient des temps
de cuisson plus longs et vice versa.
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