Utilisation Du Four - Moretti Forni Neapolis 6 Manual De Instrucciones

3.5

UTILISATION DU FOUR

- Éteindre les lumières et positionner la porte BIEN FERMÉE
- Régler le four à titre indicatif entre 430° et 485° avec voûte à 8 et sole
à 3 environ, et l'allumer.
- À l'atteinte de la température programmée, enlever la porte en la
saisissant exclusivement par la poignée fournie (fig.7 réf. C) et la poser
sur son support (fig. 7 réf.D).
ATTENTION!
LA
ATTEIGNENT DE HAUTES
PREUVE DE LA PLUS GRANDE PRUDENCE AFIN DE NE PAS
LES TOUCHER POUR ÉVITER LES BRULURES ; LES
RANGER EN LIEU SÛR, NON ACCESSIBLE AUX PERSONNES
EXTERNES (ENFANTS, ETC) ET JAMAIS À PROXIMITÉ
D'ÉLÉMENTS COMBUSTIBLES.
- Le four est réalisé pour être utilisé avec la logique de cuisson d'un four
à bois, donc la zone la plus chaude de la chambre de cuisson est la partie
arrière, dans la zone centrale la chaleur est moyenne, tandis que la zone
antérieure, où entre l'air ambiant, est la partie la moins chaude ; on
utilisera donc par exemple au épart la zone centrale, puis la zone
postérieure pour la cuisson de pizza, alors que la zone antérieure sera
utilisée pour ce que l'on appelle les "cuissons de bouche", comme les
calzoni, etc...
- Commencer à cuire et dès que l'activité passe à MOYENNE, monter la
sole à 5/6.
- Quand l'activité augmente, monter en conséquence la voûte et la sole,
pour arriver si besoin à 9 et 9 (la touche ECONOMY/POWER maintenue
pendant quelques secondes met immédiatement le four au maximum,
c'est-à-dire avec Voûte à 9 et Sole à 9.
- Après les premières cuissons, apprécier si la température est adaptée à
la pâte, qui doit avoir le juste degré d'hydratation, et être opportunément
levée pour être bien cuite (peu hydratée ou avec trop de farine sur la
palette, la pizza se brûlera dessous); baisser ou augmenter en
conséquence la température (pour augmenter rapidement la température
et réduire la consommation électrique, mettre la porte FERMÉE
CORRECTEMENT jusqu'à l'atteinte du nouveau set point).
REMARQUE :
Le
électriques intérieures logées dans les briques réfractaires de la
voûte et de la sole qui atteignent de très hautes températures. IL EST
RIGOUREUSEMENT INTERDIT D'AMENER DE L'EAU SUR
LE PLAN DE CUISSON, NE SERAIT-CE QU'UN CHIFFON
HUMIDE, CAR EN RAISON DU CHOC THERMIQUE, LE
BISCUIT PEUT ÊTRE IRRÉVERSIBLEMENT ENDOMMAGÉ ;
en cas de nécessité de réduire la température du plan,
ENFOURNER EXCLUSIVEMENT
PIZZA/FOCACCE. Pour le nettoyage en cours de travail, utiliser
délicatement une brosse souple de hauteur appropriée. IL EST
FORMELLEMENT INTERDIT DE HEURTER LE PLAN EN
BISCUIT AVEC LA PELLE POUR ÉVITER DE LE CASSER.
Prendre garde à ne pas heurter les briques réfractaires
latérales/arrière au risque de les briser, ce qui n'empêcherait
toutefois pas le four de fonctionner; des éventuelles fentes peuvent
couramment se former sur les biscuits mais n'altèrent pas le
fonctionnement du four.
- En cas de pauses prolongées, il est conseillé de mettre porte FERMÉE
CORRECTEMENT, de presser la touche Economy et d'éteindre les
lumières; le four se mettra en consommation minimum et sera
immédiatement prêt pour recommencer à cuire. En fin de travail,
éteindre le four, le laisser sans porte pendant environ 15 minutes pour
évacuer l'humidité intérieure restante, puis mettre la porte FERMÉE
CORRECTEMENT.
ATTENTION!
Si des produits en cours de cuisson
s'enflamment (ex. contenant des huiles ou des graisses), fermer la
porte hermétiquement pour étouffer les flammes, ne pas utiliser
d'eau à l'intérieur de la chambre de cuisson.
REMARQUE :
La porte, quand elle est nécessaire, DOIT
ÊTRE INSTALLÉE CORRECTEMENT
CONTACT DE LA BOUCHE EN FONTE (fig.7 réf.C), ELLE NE
DOIT JAMAIS ÊTRE ENTROUVERTE POUR ÉVITER LA
SURCHAUFFE DE LA TABLETTE ANTÉRIEURE EN GRANIT
ET DE LA FENDRE. Veiller à ne pas heurter/frotter le plan en
granit avec des chariots palettes, etc. afin de pas l'endommager.
3.6 MISE EN FONCTION
FERMENTATION
Le pupitre de commandes de l'étuve de fermentation est le pupitre de
gauche, sous la porte coulissante frontale de la chambre de cuisson,
comme illustré en figure 13A (en présence de l'aspirateur pour hotte,
consulter la figure 13B).
1. Voyant lumineux (ON/OFF).
PORTE ET SON SUPPORT
TEMPÉRATURES, FAIRE
four présente des résistances
DE LA PÂTE
FERMÉE,
DE L'ÉTUVE
2. Interrupteur d'allumage/extinction de la lumière intérieure (light),
(pour s'activer le thermostat doit être allumé).
3. Thermostat de mise en marche et régulation
a) Allumer l'étuve en tournant le thermostat (réf. 3), la LED s'allume
alors (réf. 2).
b) Régler la température désirée jusqu'à un maximum de 65°C
(150°F).
c) Pour éteindre l'étuve, mettre le thermostat à zéro (Réf. 3).
ATTENTION!
l'intérieur de l'étuve de fermentation au risque de brûlures
3.7 MISE
ÉLECTRONIQUE AVEC TEMPORISATEUR
Le pupitre de commandes électronique présente la touche "Timer (fig.12
réf. 15)
La centrale permet de programmer 3 temporisateurs de cuisson (compte
à rebours), l'heure actuelle et l'heure d'allumage journalier (fig.12).
3.7.1 EMPLACEMENT DES 3 TEMPORISATEURS DE
CUISSON
- En appuyant une fois sur la touche "Timer" (fig.12 réf. 15) sur les
afficheurs (fig.12 réf. 4 et 12) "OFF 000" et un "1" seront indiqués
sur l'afficheur voûte (fig.12 réf 6). Ceci indique que les touches "Up"
et "down" (fig.12 réf 3) peuvent programmer le premier temps de
cuisson en minutes.
- En appuyant à nouveau su la touche "Timer" (fig.12 réf 15) on peut
voir le second temporisateur de cuisson comme l'afficheur voûte
l'indique (fig.12 réf. 6), qu'il est possible de programmer comme ci-
dessus.
- Une troisième pression permettra de programmer le troisième
temporisateur de cuisson.
3.7.2 PROGRAMMATION DE L'HEURE ACTUELLE
- En appuyant pour la quatrième fois sur "Timer" (fig.12 réf. 15) sur les
afficheurs (fig.12 réf. 4 et 12) apparaît "h 00 00" (ou une heure
générique); les deux premiers chiffres se réfèrent à l'heure, les
seconds aux minutes.
- En appuyant sur le bouton "up" on programme l'heure actuelle, en
appuyant sur "down" les minutes (fig.12 réf. 3).
3.7.3 PROGRAMMATION DE L'HEURE D'ALLUMAGE
- En appuyant pour la cinquième fois sur "Timer" (fig.12 réf. 15) sur
les afficheurs (fig.12 réf. 4 et 12) apparaît "o 00 00" (ou une heure
générique); les deux premiers chiffres se réfèrent à l'heure, les
A
seconds aux minutes.
- En appuyant sur la touche "up" on programme l'heure d'allumage, en
pressant "Down" les minutes (fig.12 réf. 3).
- En appuyant pour la sixième fois sur "Timer" (fig.12 réf. 15) on quitte
de la fonction temporisateur
REMARQUE :
programmation rien d'autre n'arrive, après 10 secondes le
distributeur sort automatiquement de cette fonction et sur les
afficheurs (fig.12 réf. 4 et 12), la température et le "set point" restent
toujours visibles.
3.7.4 ACTIVATION DU TEMPORISATEUR DE CUISSON
MODALITÉ MANUAL
- Pour activer l'un des trois temporisateurs de cuisson, il faut entrer dans
la fonction du temporisateur concerné et presser ensuite la touche
"Marche/Arrêt" (fig.12 réf. 9) en même temps que la touche "Timer"
La LED timer (fig.12 réf. 15) commencera à clignoter indiquant qu'un
temporisateur de cuisson est en fonction.
- Appuyer sur la touche "Timer" (fig.12 réf. 15) pour voir quel
temporisateur est en fonction et le temps restant.
- Le temps du temporisateur écoulé, tous les afficheurs s'éteignent, la
LED temporisateur s'allume (fig.12 réf..15) et le vibreur retentit..
Appuyer sur la touche "Timer"(fig.12 réf. 15) pour revenir à la
AU
condition normale.
MODALITÉ PROGRAMS
- Pour actionner le temporisateur de cuisson on doit accéder à la
fonction du temporisateur et appuyer sur "Start/stop" (fig.12 réf. 9) et
simultanément sur la touche "timer".
La LED timer (fig.12 réf. 15) commencera à clignoter indiquant qu'un
DE
temporisateur de cuisson est en fonction.
- Appuyer sur la touche "Timer" (fig.12 réf. 15) pour voir quel
temporisateur est en fonction et le temps restant.
- Le temps du temporisateur écoulé, tous les afficheurs s'éteignent, la
LED temporisateur s'allume (fig.12 réf..15) et le vibreur retentit.
FR/7
Éviter le contact avec les résistances à
EN FONCTION DU
Si après être entrés dans la procédure de
DISTRIBUTEUR