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INSTRUCTION | P25
Légumes
PRÉPARATION
Lavez soigneusement tous les légumes et éliminez les éventuelles imperfections, puis
coupez-les en tranches régulières d'une épaisseur comprise entre 5 et 10 mm. Prétraitez-les
lorsque cela est recommandé. Lisez le tableau suivant pour plus d'informations.
PRÉTRAITEMENT
Le blanchiment peut être nécessaire pour accélérer le processus de séchage de certains
légumes.
BLANC VAPEUR
Portez une casserole d'eau à ébullition puis placez les légumes dans une passoire, placez
la passoire dans la casserole et couvrez. Vous pouvez également faire cuire les légumes à
la vapeur au micro-ondes. Faites cuire à la vapeur aussi longtemps que le suggère le tableau
de séchage ci-dessous, puis laissez refroidir dans de l'eau glacée, égouttez et épongez les
légumes. Commencez le séchage. Le blanchiment préserve la couleur, arrête le processus
de maturation et permet généralement aux produits de sécher plus rapidement.
BLANCHIMENT À LA VAPEUR
Faites tremper les légumes dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Plongez-les
ensuite dans l'eau glacée et coupez-les en tranches
Légumes
Préparation
Coeurs
Couper les cœurs en
d'artichauts
bandes
Asperges
Couper en longueur
Haricots
Couper en longueur
Betterave
Retirer la peau et
rouge
découper en tranche
Brocoli
Les tremper dans de l'eau
salée pendant 5 minutes,
pour éliminer les insectes
cachés.
Prétraitement
Test de
Durée
séchage
Faire cuire à la
Friable
8-12
vapeur jusqu'à ce
heures
qu'ils soient tendres.
Blanchir à la vapeur
Friable
8-10
pendant 4-5
heures
minutes
Blanchir à la vapeur
Friable
6-8
jusqu'à ce qu'ils
heures
soient translucides
Cuire jusqu'à ce
Friable
12-14
qu'elle soit tendre
heures
Blanchir à la vapeur
Friable
10-12
heures
TEMPÉRATURE DE SÉCHAGE
La plupart des légumes doivent être déshydratés à une température de 75 degrés C.
Légumes
Préparation
Prétraitement
Choux de
Ôter les feuilles
Blanchir à la vapeur
Bruxelles
extérieures,
pendant 3 minutes
couper en deux
Chou
Couper en
Blanchir à la vapeur
bandes
pendant 4-5
minutes
Carottes
Peler, couper
Blanchir à la vapeur
en cubes ou en
pendant 5 minutes
tranches
Chou-fleur
Couper en
Blanchir à la vapeur
fleurons
pendant 3 minutes
Céleri
Couper en
Aucun
longueur
Tomates
Retirer les tiges
Aucun
et couper en
tranches
Maïs
Retirer l'enveloppe
Faire cuire les
et l'épi
épis à la vapeur
jusqu'à ce qu'ils
soient cuits. Retirer
les grains et les
sécher.
Champignons
Couper en
Aucun
tranches
Oignons
Retirer la peau
Aucun
et couper en
tranches
Pommes de
Peler et couper en
Blanchir à la vapeur Croquant
terre
tranches
Pois
Écosser et laver.
Blanchir à la vapeur
jusqu'à la cuisson
Poivrons rouges/
Retirer les grains,
Aucun
verts
couper en
tranches
INSTRUCTION | P26
Légumes
Test de séchage
Durée
Friable
10-14
heures
Caoutchouteux
10-12
heures
Caoutchouteux
10-12
heures
Friable
10-12
heures
Croquant
8-10 heures
Malléable
10-12
heures
Friable
10-12
heures
Croquant
6-8 heures
Croquant
12-16
heures
10-12
heures
Friable
6-8 heures
Friable
6-8 heures
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