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Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
2. El proceso de cocción "Asado Nocturno"
El proceso de cocción "Asado Nocturno" se presta para piezas de carne grandes y aves de gran
tamaño. Con la simple pulsación de una tecla la carne se sella automáticamente y sigue luego
cociéndose suavemente. Cocidas así las carnes salen particularmente jugosas y tiernas. Una fase
de tostado automática confiere a los asados con piel una apetitosa crujientez.
Margen de temperatura
Fase de
precalentamiento
Fase de
sellado
progresive
Ilus: Ilustración gráfica de la ejecución del proceso de cocción nocturna
2.1. Preparación
> Disponga los alimentos bien condimentados y ligeramente aceitados en un contenedor con
esmalte de granito o sobre una parrilla de acero inoxidable. Coloque un contenedor por debajo
de la parrilla para recoger los jugos de cocción y disponer de un buen fondo.
> Los asados con corteza conviene cocerlos previamente unos 10 minutos al vapor. Será más fácil
cortar y salar la piel. Coloque patatas crudas por debajo del asado de cerdo, evitará que se
forme un hoyo durante la cocción y los jugos podrán fluir hacia abajo. De este modo la corteza
saldrá particularmente crujiente.
Rosbif condimentado
8
| RATIONAL
Fase de enfriamiento
progresivo
Fase de
Fase de temperatura
maduración
mantenida
TN efectiva = TN teórica
Panceta con la piel ablandada
brevemente al vapor y cortada
hasta 24 h
Redondo de ternera condimentado
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