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Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
Consejo:
Si necesita preparar grandes cantidades de asados crujientes para servir al día siguiente, cuando
se haya alcanzado la fase "Madur. + Cons" - podrá retirar el asado y refrigerarlo. Para servir,
seleccione en Finishing
necesite. Los asados precocinados se doran automáticamente, estarán listos para servir enseguida
y usted podrá planear mejor las horas de servicio.
2.3. Cargas mixtas en "cocción nocturna"
Esta función le brinda la posibilidad de trabajar con cargas mixtas; es decir, le permite cocinar
simultáneamente diversos productos, de diferentes tamaños. El grado de cocción debe ser idéntico
para todas las piezas y la sonda térmica se clavará siempre en la pieza más pequeña. En este
caso se necesita una fase de temperatura mantenida prolongada (de 1,5 a 2 horas por kilo). De ser
posible, mejor por la noche.
Productos
Pescuezo de cerdo, panceta, redondo de
ternera, paletilla de ternera, oca/pato,
pastel de carne 2 kg, costillas spare ribs
Costillar de ternera, costillar de cerdo, jamón
asado
Rosbif, pierna de cordero, pierna de corzo,
costillar de corzo
Cargas mixtas con temperatura de
núcleo idénticas
12
| RATIONAL
el proceso de cocción "Dorado final" y termine al momento las piezas que
®
Cargas mixtas con temperatura de
núcleo idénticas
Temperatura del
Sellado
núcleo térmico
68 °C - 72 °C
claro
58 °C - 62 °C
al punto
52 °C - 58 °C
al punto
Cargas mixtas con temperatura de
núcleo idénticas
Dorado final
al punto
claro
no indicado
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