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4.3. Cargas mixtas en "cocción nocturna"
Esta función le brinda la posibilidad de trabajar con cargas mixtas; es decir, le permite cocinar
simultáneamente diversos productos, de diferentes tamaños. El grado de cocción debe ser idéntico
para todas las piezas y la sonda térmica se clavará siempre en la pieza más pequeña. En este caso
se necesita una fase de temperatura mantenida prolongada (de 1,5 a 2 horas por kilo).
Productos
Lacón/pala, jamón cocido, pernil, carne para cocido
Lengua, paletilla de cordero, carne para cocido
Pecho de buey, carne para sopa,
morro de vaca, cabeza de ternera
Clarificar caldo
lento
poco hec
muy hecho
Madura.+
Cons
...Madura. + Cons automática
rápido
Carne de cocido tierna
Temperatura del
núcleo térmico
68 °C - 72 °C
72 °C - 78 °C
78 °C - 82 °C
85 °C
Delta-T
lento
lento
lento
lento
RATIONAL |
19
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