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10. Certificado de higiene
Para avalar la producción, a temperaturas bajas, de productos higiénicamente inocuos para
empleo especialmente en hospitales, etc. procede atenerse a las siguientes instrucciones:
Se avalará el mantenimiento de una temperatura de +72 °C para todas las piezas de asado y
preparados de carne, inclusive aves.
Tras la cocción se procederá preferiblemente al consumo de los alimentos; alternativamente
se enfriarán rápidamente, en no más de 2 horas, a una temperatura de +10 °C para evitar la
germinación de posibles esporas.
Las aves rellenas y piezas de asado grandes pueden tardar varias horas en alcanzar una
temperatura de núcleo de +72 °C. Se avalará que esta temperatura de núcleo venga mantenida,
como mínimo durante 5 minutos, antes de poner fin al proceso de cocción. Para aves rellenas rige
fundamentalmente la recomendación de 10 horas como mínimo, en cocción nocturna. En el caso de
aves no rellenas y piezas de asado se recomiendan una cocción mínima de 8 horas.
En el caso del venado, expuesto a una mayor contaminación bacteriana, se trabajará con una
temperatura de, como mínimo, +85 °C durante 10 minutos.
Confirmado por el catedrático Prof. Dr. A. Stolle,
Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel,
Ludwig-Maximilians-Universität München (Instituto
de Higiene y Tecnología Alimentaria de la Universidad
de Múnich)
RATIONAL |
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