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6.5. Los ajustes
"Pochado nocturno" se presta para alimentos que precisan de una
cocción prolongada. Una temperatura Delta baja (ver p. 16) se
presta para el proceso "baja-baja" en el cual la temperatura de la
cámara de cocción es sólo ligeramente más elevada que la temperatura del núcleo deseada.
"Vapor a la carta" se presta para productos que precisan de
temperaturas más elevadas: 80 °C - 85 °C, y para los cuales se
introduce el tiempo de cocción: frutas, verduras, postres, etc.
El proceso "alta-baja" se presta para la cocción de alimentos a una temperatura de
58 °C - 68 °C, hasta que que el núcleo alcanza la temperatura conveniente. El modo
de cocción idóneo en este caso es "al vapor" , del cual permite ajustar a voluntad la
temperatura de la cámara de cocción y la temperatura del núcleo.
6.6. La carga
> Por razones de higiene, procure siempre que la refrigeración de sus productos sea óptima
(máx. 6 °C).
> Pegue las tiras de goma en el lugar que considere más conveniente para la sonda Sous-Vide.
Atención a que la bolsa esté limpia por el lado de adhesión.
> Clave la sonda térmica Sous-Vide a través de la goma insertando la punta de la sonda en la parte
más gruesa del alimento, es decir, en la que más tarda en cocer.
Consejo:
Nuestra Chef&Line
informa sobre dónde conseguir tiras de goma y bolsas de Sous-Vide.
®
Redondo de ternera crudo con
aromas envasado al vacío
Seleccionar "Carne"
Pochado
nocturno
a la carta
Asado
Plancha
tradicional
Asado
Parrilla
crujiente
Asado
Empanados
nocturno
Cocción noc-
Braseado
turna al vapor
Seleccionar "Cocción nocturna al
vapor"
RATIONAL |
Vapor
25
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