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Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
4. El proceso de cocción carne "pochado nocturno"
El proceso de cocción "pochado nocturno" se presta para todo tipo de carnes que, normalmente,
Temperaturbereich
suelen cocerse en agua. La fase automática de temperatura mantenida permite la cocción de los
productos también en el proceso nocturno.
Vorheiz-
phase
200 °C
4.1. Preparación
> Introduce la carne, las verduritas y las especias en un contenedor de acero inoxidable (65
160 °C
mm), y llénelo con agua hasta la mitad. De esta manera obtendrá también un fondo intenso y
sustancioso.
> El empleo de cebolla, puerro y champiñones puede hacer que la carne adquiera un color rojizo.
120 °C
4.2. Los ajustes
4.2.1. Cocción Delta T
72 °C
> El ajuste "lento" se presta para productos que requieren una
cocción prolongada y se desea cocinar lentamente durante el día o por la noche. Con este
ajuste la temperatura de la cámara de cocción es muy baja y los alimentos se hacen lenta y
suavemente, es también el proceso que causa menos pérdida de peso por cocción.
> El ajuste "rápido" se presta para productos que de desea cocinar rápidamente. Con este ajuste la
0 °C
temperatura de la cámara de cocción es sustancialmente más alta y los alimentos tardan menos
0
en cocerse.
Temperatura
150 °C
100 °C
50 °C
h
0
La temperatura Delta-T equivale a la diferencia entre la temperatura de núcleo y la temperatura de la cámara de
cocción.
16
| RATIONAL
progressive
Abkühlphase
Anbrat-
phase
10 min
Temperatura Delta T
Reifephase
Haltephase
lento
bis 24 h
Temperatura de la
cámara de cocción
Temperatura
del núcleo
®
Tiempo de cocción
rápido
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