Tabla de contenido
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7.2. Cargas mixtas con el proceso de cocción carne "pochado nocturno"
Este proceso se presta para todo tipo de productos que suelen cocerse en líquido.
Productos
1. Solomillo de ternera pochado
2. Lomo adobado
3. Vitello-Tonnato (ternera en salsa de atún)
4. Cocido de ternera
7.3. Cargas mixtas con el proceso de cocción "Aves asado"
Se presta para la cocción al punto de todo tipo de aves enteras o troceadas con piel crujiente y
dorada.
Productos
1. Pechuga de pollo
2. Muslos de pollo
3. Medio pollo
4. Pollo entero
Consejo:
Ponga trozos de patata ligeramente aceitada y las especias en un contenedor y coloque el pollo
por encima. Las patatas se hacen al mismo tiempo que el pollo, absorben los jugos de la cocción y
adquieren un sabor exquisito.
7.4. Cargas mixtas con el proceso de cocción "Aves al vapor"
Este proceso se presta para todo tipo de productos que suelen cocerse en fondo o al vapor.
Productos
1. Pechuga de pollo
2. Pechuga de pavo
3. Galantina
4. Pollo para ensalada
Consejo:
Ponga en un contenedor las pechugas de pollo condimentadas y marinadas con hierbas aromáticas
frescas, las verduras en juliana y el caldo de pollo. De esta forma obtendrá simultáneamente una
exquisita guarnición.
Temperatura del
núcleo térmico
58 °C
68 °C
75 °C
78 °C
Temperatura del
núcleo térmico
72 °C
88 °C
88 °C
88 °C
Temperatura del núcleo térmico
72 °C
75 °C
78 °C
88 °C
Delta-T
20 °C
20 °C
40 °C
40 °C
Intensidad de dorado
Nivel 4
Nivel 4
Nivel 4
Nivel 2
RATIONAL |
29
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